Παραδοσιακό ελαιόλαδο - «περίεργες» εξελίξεις

«Έλα παππού να σου δείξω τα αμπελοχώραφά σου». Η γνωστή φράση έρχεται αυθόρμητα στον νου με αφορμή ένα εκτενές δημοσίευμα του «Φιλελεύθερου» της Κύπρου (29 Οκτωβρίου 2018) με τίτλο «Γευσιγνωσία και στο ελαιόλαδο». Σε αυτό, δύο Αμερικανοί ειδικοί στη γευσιγνωσία ελαιολάδου χρησιμοποίησαν παραποιημένους και αναληθείς όρους, καθώς και μοντέρνες μεθόδους παραγωγής, προώθησης και χρήσης του ελαιολάδου.

Μεταξύ άλλων, συστήνουν να επιλέγουμε ελαιόλαδο από διαφορετικές ποικιλίες ελιάς ανάλογα με το φαγητό, να προτιμούμε λάδι από πράσινες ελιές και να δίνουμε έμφαση στο φρέσκο λάδι. Ακόμη χειρότερο, υποστηρίζουν ότι είναι μύθος το παραδοσιακό αφιλτράριστο ελαιόλαδο είναι καλύτερο.

Πρόκειται για άσκοπες επιδιώξεις ‘τελειότητας’ που ταιριάζουν στην κουλτούρα των μοντέρνων εστιατορίων και της παραπλανητικής ορολογίας της μοντέρνας βιομηχανίας τροφίμων, αλλά απέχουν από το ιστορικό ελαιόλαδο των παππούδων μας και της παραδοσιακής υγιεινής Μεσογειακής δίαιτας - όπως ήταν στις αγροτικές περιοχές πριν το 1956. Όπως είχε παρατηρήσει ο Ancel Keys, ο πατέρας του όρου Μεσογειακή Δίαιτα, «τα Ιταλικά εστιατόρια της Αμερικής παινεύονται μεν για τη Μεσογειακή δίαιτα, αλλά σερβίρουν μια παρωδία αυτής της δίαιτας».

Όταν το «ελαιόλδο» δεν είναι αυτό που νομίζουμε

Εξίσου ακατανόητες είναι οι γλωσσικές ανακρίβειες και οι παρατυπίες που μπερδεύουν τον καταναλωτή και υποβιβάζουν την ποιότητα του ελαιολάδου. Απίστευτο αλλά αληθινό. Σύμφωνα με τους κανονισμούς του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου:

• Η ιστορική λέξη «ελαιόλαδο» σημαίνει σήμερα μείγμα με τουλάχιστον 70% ραφιναρισμένο ελαιόλαδο (άχρωμο, άοσμο και άγευστο) και το υπόλοιπο παρθένο ελαιόλαδο.
• Όποιος θέλει καλό ελαιόλαδο πρέπει να ζητήσει «παρθένο». Όμως, ακόμη και αυτό, είναι υποβαθμισμένο, καθώς υφίσταται απώλεια αντιοξειδωτικών (φαινόλες) λόγω της μοντέρνας χρήσης νερού και του φιλτραρίσματος που ακολουθεί - διαδικασιών που νομιμοποιήθηκαν από το ίδιο το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου.
• Η βιομηχανία ελαιολάδου παινεύεται μεν για τη σημαντική μείωση της οξύτητας που πέτυχε η σύγχρονη τεχνολογία, αλλά αγνοεί τη μείωση των αντιοξειδωτικών του ελαιολάδου που τη συνοδεύει.

Το λάδι της παράδοσης

Σε αντίθεση, το παραδοσιακό ελαιόλαδο, «λάδι» όπως το έλεγαν απλά, ήταν προσιτό, σημαντικός αρωγός υγείας και πηγή πλούσιας γεύσης. Συνέβαλε επίσης στην αυξημένη κατανάλωση χορταρικών και οσπρίων που χαρακτηρίζουν την υγιεινή και μακροζωίας Μεσογειακή Δίαιτα.

Ιστορικά, η συγκομιδή του ελαιόκαρπου γινόταν μόλις μαύριζαν οι ελιές, για:

• Αυξημένη απόδοση σε ελαιόλαδο,
• Πλούσια γεύση,
• Αυξημένη περιεκτικότητα σε φυσικά αντιοξειδωτικά, τα οποία, εκτός από πηγή υγείας και γεύσης, προστατεύουν το λάδι από την οξείδωση.

Οι ελιές σπαζόταν με τις παραδοσιακές μυλόπετρες, που ταυτόχρονα ανάδευαν την ελαιόμαζα και διευκόλυναν την εξαγωγή του λαδιού. Επίσης, το καθάρισμα του ελαιολάδου γινόταν με φυσική μετάγγιση – όχι με το μοντέρνο ‘πλύσιμο’ του ελαιολάδου με ζεστό νερό που οδηγεί σε περισσότερη μείωση αντιοξειδωτικών.

Συνηθιζόταν επίσης το φρέσκο λάδι να αποθηκεύεται για ένα διάστημα προτού καταναλωθεί, ώστε να μειωθούν η πικράδα, το κάψιμο στον λαιμό (ένδειξη φρεσκάδας) και το θόλωμα (ένδειξη αυξημένων αντιοξειδωτικών). Η υψηλή περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικά επέτρεπε στην καλή αποθήκευση για πολύ περισσότερο από ένα χρόνο. Στην αρχαία Αθήνα το λάδι φυλασσόταν έως και τρία χρόνια, για να δοθεί ως έπαθλο στους Παναθηναϊκούς Αγώνες, που διεξάγονταν κάθε τέσσερα χρόνια.

Το παραδοσιακό ελαιόλαδο ήταν απλό, εύκολο στη χρήση, σημαντικός αρωγός υγείας και πλούσιας γεύσης.

Μοντέρνες εξελίξεις

Τη δεκαετία του 1950, ξεκίνησαν δύο μοντέρνες προβληματικές εξελίξεις: η εγκατάλειψης της παραδοσιακής δίαιτας και των παραδοσιακών ελαιοτριβείων που αντικαταστάθηκαν με μοντέρνα συστήματα όπου, οι ελιές σπάζουν με πολύστροφους μεταλλικούς σπαστήρες, η ελαιόμαζα αναδεύεται με ζεστό νερό και το λάδι, αντί πίεσης, εξάγεται με φυγοκέντριση όπου χρησιμοποιείται ακόμη περισσότερο ζεστό νερό. Επίσης, ο καθαρισμός του ελαιολάδου γίνεται με δεύτερη φυγοκέντριση, πάλι με ζεστό νερό, και ακολουθεί το καθιερωμένο φιλτράρισμα το οποίο επίσης οδηγεί σε περισσότερη απώλεια αντιοξειδωτικών.

Ένα άλλο πρόβλημα είναι ότι αν οι μοντέρνοι σπαστήρες είναι από μαλακό σίδηρο, ιχνοστοιχεία σιδήρου διαφεύγουν στο λάδι και λειτουργούν ως καταλύτες οξείδωσης. Σύμφωνα με την επιστημονική βιβλιογραφία και τα συγγράμματα του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου, τόσο η χρήση νερού όσο και το φιλτράρισμα οδηγούν σε απώλεια αντιοξειδωτικών.

Λάδι από πράσινες ελιές

Σε πολύ πρόσφατα χρόνια άρχισε η προώθηση πράσινου ελαιολάδου. Οι θεραπευτικές ιδιότητες του πράσινου ελαιολάδου, που είναι πλούσιο σε ολαιοκάνθη και ολαιασίνη (δύο ισχυρές αντιοξειδωτικές φαινόλες), ήταν γνωστές στους αρχαίους Έλληνες. Ωστόσο, η λαϊκή σοφία καθιέρωσε το λάδι από ημι-ώριμες ελιές, μόλις μαυρίσουν, για την υπέροχη γεύση, χαμηλό κόστος, υγιεινή διατροφή και καλή αποθήκευση.

Παρότι το πράσινο λάδι έγινε πρόσφατα πολύ προσφιλές, παρουσιάζει σημαντικά προβλήματα:

• οξειδώνεται πολύ εύκολα στο φως,
• η έντονη γεύση του είναι απωθητική, ιδιαίτερα στους νεοφερμένους καταναλωτές,
• είναι πολύ ακριβό για την γεναιόδωρη χρήση του στη παραδοσιακή Μεσογειακή δίαιτα.

Οι αρμόδιες αρχές καλούνται να επιληφθούν της μοντέρνας παραπλανητικής και αναληθούς χρησιμοποίησης γλωσσικών όρων όπως ‘έχτρα παρθένο ελαιόλαδο’ και αυτής καθαυτής της λέξης ‘ελαιόλαδο’.

*Ο Μάρκος Δυμιώτης υπήρξε επίτιμος Ερευνητής-Συνεργάτης του La Trobe University στη Μελβούρνη. Απόδημος κάτοικος Μελβούρνης, ενδιαφέρεται ιδιαίτερα για τη Μεσογειακή δίαιτα και την προώθησή της με αρθρογραφία, διδασκαλία, ομιλίες και σεμινάρια.