Αντώνης Αβούρης: Η διαδρομή ενός Κύπριου σεφ από τη Λεμεσό μέχρι τις κορυφαίες κουζίνες της Ευρώπης

Στα 17 του χρόνια, ο Αντώνης Αβούρης πήρε την απόφαση να εγκαταλείψει την Κύπρο και να διεκδικήσει μια θέση ανάμεσα στις σημαντικότερες κουζίνες του κόσμου, ανεξαρτήτως του προσωπικού κόστους. Έκτοτε, η πορεία του Κύπριου σεφ από τη Λεμεσό μέχρι την Κοπεγχάγη, το Παρίσι, το Μονακό και το Σεν Τροπέ γράφτηκε μέσα από αμέτρητες ώρες εργασίας, αυστηρή αυτοπειθαρχία, διαρκείς απαιτήσεις και μεγάλες προσωπικές θυσίες.

Μόλις στα 19 του βρέθηκε για πρακτική στο τριάστερο «Noma» της Κοπεγχάγης, ένα εστιατόριο που είχε αναδειχθεί ως το καλύτερο στον κόσμο.

Ακολούθησαν απαιτητικοί σταθμοί σε κορυφαίες κουζίνες της Ευρώπης, μεταξύ των οποίων το «MoSuke» του Mory Sacko στο Παρίσι και το τριάστερο «Le Louis XV» του Alain Ducasse στο Μονακό. Πριν από δύο χρόνια αναδείχθηκε, επίσης, καλύτερος νεαρός σεφ της Γαλλίας στον διαγωνισμό San Pellegrino. Πίσω, όμως, από τις διακρίσεις και τη λάμψη των μεγάλων εστιατορίων υπάρχει μια πραγματικότητα πολύ πιο σκληρή: εξαντλητικά ωράρια, πίεση, μοναξιά και η απόσταση από την οικογένεια και τους φίλους, τους οποίους βλέπει μόνο λίγες ημέρες τον χρόνο.

Ένα τρίμηνο ταξίδι στη Νοτιοανατολική Ασία, ύστερα από δύο χρόνια έντονης εργασίας στο Παρίσι, αποτέλεσε για εκείνον κάτι περισσότερο από μια επαγγελματική εμπειρία. Ήταν η παύση που χρειαζόταν για να αντιληφθεί πόσες απλές στιγμές είχε θυσιάσει στον βωμό της καριέρας και πως η ζωή δεν μπορεί να περιορίζεται αποκλειστικά στην εργασία. Η εμπειρία αυτή άλλαξε, όπως παραδέχεται, τον τρόπο με τον οποίο αντιμετωπίζει πλέον τόσο την προσωπική όσο και την επαγγελματική του ζωή.

Σήμερα, ως sous-chef σε μια νέα προσπάθεια στο Σεν Τροπέ, ο Αντώνης Αβούρης επέλεξε να αφήσει πίσω του την ασφάλεια και το κύρος ενός ήδη καταξιωμένου εστιατορίου, για να συμμετάσχει στο στήσιμο μιας κουζίνας από το μηδέν. Μαζί με την ομάδα του εργάζεται με στόχο την κατάκτηση ενός αστεριού Michelin, γνωρίζοντας καλά ότι πίσω από κάθε τέτοια διάκριση βρίσκονται άνθρωποι που δοκιμάζουν καθημερινά τις σωματικές και ψυχικές τους αντοχές.

Μιλώντας στη «Σημερινή», ο Αντώνης Αβούρης αφηγείται χωρίς εξωραϊσμούς τη διαδρομή του και όσα χρειάστηκε να αφήσει πίσω. Αναφέρεται στη μοναξιά της ζωής στο εξωτερικό, στην πίεση που κρύβεται πίσω από την τελειότητα, στην ευθύνη απέναντι στους ανθρώπους μιας κουζίνας και στη δύσκολη αναζήτηση ισορροπίας ανάμεσα στη φιλοδοξία και την προσωπική ζωή. Και παρότι σήμερα θεωρεί ως επαγγελματικό του σπίτι τη Γαλλία και την Ευρώπη, η Κύπρος εξακολουθεί να αποτελεί την αφετηρία των αναμνήσεων και της δημιουργικότητάς του - τον τόπο από τον οποίο, όπως λέει, όλα ξεκίνησαν και στον οποίο όλα, με κάποιον τρόπο, καταλήγουν.

Από τη Λεμεσό βρέθηκες να εργάζεσαι σε ορισμένες από τις σημαντικότερες κουζίνες του κόσμου. Κοιτάζοντας πίσω, ποια απόφαση θεωρείς ότι καθόρισε περισσότερο τη διαδρομή σου;

Αρκετές φορές κοιτάζω πίσω και βλέπω από πού ξεκίνησα και πού βρίσκομαι τώρα. Είναι αρκετά μακρύς ο δρόμος. Η απόφαση που πήρα όταν ήμουν 17-18 ετών ήταν να φύγω μια μέρα από την Κύπρο, να δουλέψω στις καλύτερες κουζίνες και να γίνω ένας σπουδαίος μάγειρας, ανεξαρτήτως του προσωπικού κόστους που θα είχα. Έβαλα τον στόχο και τον κυνήγησα με μανία και με πολλή αυτοπειθαρχία, την οποία έχτισα στην πορεία των χρόνων. Όλα άρχισαν να χτίζονται μετά την πρακτική μου στο «Noma» της Κοπεγχάγης, με τρία αστέρια Michelin. Ήμουν 19 χρονών και για πρώτη φορά δούλευα στο καλύτερο εστιατόριο του κόσμου. Ένας νέος κόσμος ανοίχτηκε μπροστά μου και ερωτεύτηκα ακόμη περισσότερο τη μαγειρική.

Πίσω από την επαγγελματική επιτυχία στο εξωτερικό, ποιο ήταν το μεγαλύτερο προσωπικό κόστος που χρειάστηκε να πληρώσεις;

Πολλά είναι τα προσωπικά κόστη που χρειάστηκε να πληρώσω από τότε που έφυγα από την Κύπρο, όπως συμβαίνει με πολλούς από εμάς που ζούμε στο εξωτερικό. Σιγά-σιγά, όμως, συνηθίζεις και συνεχίζεις, όταν έχεις στόχους που θέλεις να πετύχεις. Το μεγαλύτερο προσωπικό κόστος είναι ότι βρίσκομαι μακριά από την οικογένεια και τους φίλους μου και τους βλέπω μόνο μία-δύο φορές τον χρόνο, για λίγες ημέρες.

Μετά το Παρίσι ταξίδεψες για τρεις μήνες στη Νοτιοανατολική Ασία και πραγματοποίησες ένα pop-up στο Βιετνάμ. Τι αναζητούσες μέσα από αυτό το ταξίδι και τι ανακάλυψες για τον εαυτό σου;

Μετά από δύο χρόνια εξαντλητικής δουλειάς ως sous-chef στο Mosuke by Mory Sacko, με ένα αστέρι Michelin, ήθελα απλώς να πάρω μια προσωπική ανάσα και να αλλάξω εικόνες. Αναζητούσα κάτι καινούργιο, κάτι που δεν είχα ακόμη ανακαλύψει και ζήσει, για να μου δώσει κίνητρο να προχωρήσω. Μέσα από αυτό το ταξίδι κατάλαβα πόσα πράγματα, ακόμη και από τα πιο απλά της καθημερινότητας, θυσίασα για την καριέρα μου και πως η ζωή, τελικά, δεν είναι μόνο δουλειά, αλλά πρέπει να απολαμβάνουμε κάθε στιγμή, ακόμη και το πιο απλό πράγμα. Είμαι εργασιομανής και γενικά δουλεύω με αρκετά γοργούς ρυθμούς. Μετά, όμως, από αυτό το ταξίδι άλλαξα σε μεγάλο βαθμό τον τρόπο σκέψης μου σε πολλούς τομείς, τόσο προσωπικούς όσο και επαγγελματικούς.

Εργάστηκες για ένα διάστημα στο τριάστερο Le Louis XV του Alain Ducasse στο Μονακό. Ποια πραγματικότητα κρύβεται πίσω από τη λάμψη και την τελειότητα ενός εστιατορίου αυτού του επιπέδου;

Πίσω από τη λάμψη και την τελειότητα εστιατορίων όπως το Louis XV κρύβονται πολλή δουλειά, πειθαρχία, αυστηρή οργάνωση και αμέτρητες ώρες εργασίας μέσα στην κουζίνα, ώστε να μπορεί να διατηρηθεί αυτό το επίπεδο. Τα τελευταία δύο χρόνια, μέσα από τις κατάλληλες συγκυρίες, έτυχε να γνωρίσω αρκετούς σεφ με τρία αστέρια Michelin, να δουλέψω στις κουζίνες τους και να μελετήσω τη φιλοσοφία τους. Δυστυχώς ή ευτυχώς, η τελειότητα και η λάμψη που βλέπει κανείς απ’ έξω κρύβουν συχνά κάτι αρνητικό στο εσωτερικό.

Επέλεξες στη συνέχεια να αφήσεις ένα ήδη καταξιωμένο εστιατόριο και να συμμετάσχεις στο στήσιμο μιας νέας προσπάθειας στο Saint Tropez. Αισθάνθηκες ότι έπαιρνες ένα επαγγελματικό ρίσκο;

Εννοείται πως στην αρχή είχα αρκετό άγχος για το αν θα έπαιρνα τη σωστή επαγγελματική απόφαση, σε σημείο που δεν κοιμόμουν αρκετά τα βράδια. Ώσπου μια μέρα αποφάσισα πως, αντί να είμαι ένα «ρομπότ» σε ένα τριάστερο εστιατόριο μόνο για το όνομα, προτιμώ να ρισκάρω για κάτι που ξεκινά από το μηδέν και θα με βοηθήσει να οργανώσω καλύτερα τα μελλοντικά μου σχέδια.

Ως sous-chef έχεις πλέον ευθύνη όχι μόνο για τα πιάτα αλλά και για τους ανθρώπους μιας κουζίνας. Πώς μπορεί να συνυπάρξει η απαίτηση για τελειότητα με τον σεβασμό προς τους εργαζομένους;

Αυτό είναι το δυσκολότερο κομμάτι για έναν leader, όχι μόνο στις κουζίνες αλλά και σε πολλά άλλα επαγγέλματα που θέτουν υψηλούς στόχους. Δεν μπορώ να πω πως έχω βρει τη χρυσή τομή, αλλά με την ομάδα προσπαθούμε να υπάρχει σωστή οργάνωση, δίκαιη συμπεριφορά και, πάνω απ’ όλα, καλή επικοινωνία, ώστε να μην υπάρχουν πολλά περιθώρια λάθους. Πρέπει να υπάρχουν σαφείς οδηγίες, επαρκής εκπαίδευση και, το σημαντικότερο, χρόνος για ξεκούραση, κάτι στο οποίο δυστυχώς υστερεί αρκετά αυτό το επάγγελμα, καθώς σε πολλά εστιατόρια τα ωράρια υπερβαίνουν το κανονικό. Τελευταίο και εξίσου σημαντικό είναι να αναγνωρίζεται η προσπάθειά τους, ώστε να μπορείς να κερδίσεις τον σεβασμό τους. Και ας μην ξεχνάμε: ουδείς τέλειος.

Στόχος της ομάδας σας είναι η κατάκτηση ενός αστεριού Michelin. Πόση πίεση δημιουργεί αυτή η επιδίωξη στην καθημερινότητά σας και τι θα σήμαινε για εσένα προσωπικά η επίτευξή της;

Σίγουρα η πίεση είναι μεγάλη, μερικές φορές θα έλεγα μεγαλύτερη από το «κανονικό», ειδικά σε ένα καινούργιο εστιατόριο, όπου συμβαίνουν πολλά απρόσμενα, στα οποία προσπαθούμε συνεχώς να προσαρμοζόμαστε. Επίσης, όταν η ομάδα είναι μικρή και ο αριθμός των καλεσμένων μεγάλος, τα πράγματα γίνονται ακόμη πιο περίπλοκα: ατέλειωτες ώρες εργασίας, κούραση, άνθρωποι που αποχωρούν κ.λπ. Εννοείται πως, εάν καταφέρουμε να πάρουμε ένα αστέρι, θα νιώθω πολύ περήφανος για την ομάδα μου, επειδή ξέρω πόσες θυσίες κάνουν καθημερινά για να φτάσουμε σε αυτόν τον στόχο.

Υπήρξε κάποια στιγμή στο εξωτερικό κατά την οποία αισθάνθηκες μόνος, απογοητευμένος ή ακόμη και έτοιμος να εγκαταλείψεις την προσπάθεια; Και αν υπήρξε, τι σε κράτησε όρθιο;

Ναι, υπήρξαν και εξακολουθούν να υπάρχουν πολλές τέτοιες στιγμές: πολλή μοναξιά και συνεχείς απογοητεύσεις, τόσο επαγγελματικές όσο και προσωπικές. Οι στιγμές, όμως, κατά τις οποίες σκέφτηκα να εγκαταλείψω ήταν, θα έλεγα, μηδαμινές. Πάντα σκέφτομαι από πού ξεκίνησα, πού βρίσκομαι τώρα και πού πρέπει να φτάσω. Εάν δεν έχω φτάσει ακόμη εκεί, σημαίνει πως δεν μπορώ να σταματήσω. Πιστεύω ότι το σκεπτικό που διαμόρφωσα για τον εαυτό μου με την πάροδο των χρόνων είναι αυτό που με κράτησε όρθιο και με έκανε να συνεχίζω, ακόμη και στις χειρότερες στιγμές μου ή όταν πιστεύω πως δεν σημειώνω πρόοδο.

Πριν από δύο χρόνια αναδείχθηκες καλύτερος νεαρός chef της Γαλλίας στον διαγωνισμό San Pellegrino. Η διάκριση αυτή σου άνοιξε πραγματικά πόρτες ή δημιούργησε την ανάγκη να αποδεικνύεις διαρκώς ότι την άξιζες;

Αυτός ο διαγωνισμός δεν θα έλεγα μου άνοιξε πόρτες, αλλά έκανα αρκετές διασυνδέσεις με τους πιο σπουδαίους chefs της Γαλλίας. Αυτό μετρά περισσότερο για εμένα. Όταν ξεκίνησα τη μαγειρική, είπα πως δεν θα γίνω από τους μάγειρες που καυχιούνται συνεχώς μόνοι τους πως είναι οι καλύτεροι κ.λπ, αλλά θα αφήνω τη δουλειά μου και τον τρόπο που δουλεύω να αποδεικνύει το ποιος είμαι. Μέχρι σήμερα ακολουθώ αυτό το σκεπτικό και δεν χρειάστηκε μέχρι τώρα να αποδείξω σε κάποιον ότι το άξιζα ή όχι ή γιατί έχω αυτή τη θέση σε μια κουζίνα. Στο κάτω κάτω πρέπει να δεχόμαστε κριτική από τους καλύτερούς μας και όχι από χειρότερούς μας.

Έπειτα από όλα αυτά τα χρόνια μακριά, πού αισθάνεσαι σήμερα ότι βρίσκεται το σπίτι σου; Η επιτυχία στο εξωτερικό σε απομακρύνει από την Κύπρο ή ενισχύει την επιθυμία να επιστρέψεις κάποτε και να δημιουργήσεις κάτι δικό σου;

Σίγουρα η Κύπρος είναι η γενέτειρά μου. Από εκεί ξεκίνησαν όλα και εκεί, μεταφορικά, καταλήγουν. Η έμπνευση που έχω και η δημιουργικότητα που αναζητώ συχνά προέρχονται από τις αναμνήσεις μου από την Κύπρο. Αυτό φαίνεται μέσα από τα πιάτα που δημιουργώ. Μπορεί να είναι κάποιο υλικό ή κάποιο παραδοσιακό πιάτο που με ενέπνευσε να δημιουργήσω κάτι καινούργιο, σε όποια χώρα κι αν βρίσκομαι. Θεωρώ, όμως, πως, λόγω των επαγγελματικών αποφάσεων που πήρα τα τελευταία χρόνια, σπίτι μου είναι προς το παρόν η Γαλλία και, ευρύτερα, η Ευρώπη, όπου μπορεί να υποστηριχθεί περισσότερο αυτό που κάνω και επιδιώκω να πετύχω.

Δεν θα έλεγα πως η επιτυχία με απομακρύνει από την Κύπρο. Ωστόσο, η αγορά του εξωτερικού και ειδικότερα της Γαλλίας σού επιτρέπει να φτάσεις ψηλότερα, να θέσεις μεγαλύτερους στόχους και να αποκτήσεις μεγαλύτερη απήχηση απ’ ό,τι στην Κύπρο. Σίγουρα, πολλές φορές αισθάνομαι την επιθυμία να επιστρέψω, να δημιουργήσω κάτι δικό μου ή απλώς να αλλάξω επάγγελμα και να γίνω ένας απλός αγρότης (γέλια). Μετά, όμως, θυμάμαι γιατί ήθελα εξαρχής να φύγω. Φυσικά, κανείς δεν γνωρίζει τι μας επιφυλάσσει το μέλλον.