Η τέχνη του οβελία…

Χρήσιμες συμβουλές για ένα απολαυστικό πασχαλινό τραπέζι
Εκτός από τη μαστοριά που χρειάζεται η σούβλα και ο οβελίας, εξίσου σημαντική είναι και η επιλογή των κατάλληλων κρεάτων
ΤΟ ΕΘΝΙΚΟ φαγητό όλων των Ελλήνων την ημέρα της Λαμπρής δεν είναι άλλο από τον οβελία
Στη σούβλα ή στον φούρνο, σκέτος ή γεμιστός, με πατάτες ή χωρίς, αποτελεί σήμα κατατεθέν της μεγαλύτερης θρησκευτικής εορτής. Ας δούμε πώς πρέπει να καταναλώνεται και πώς μπορούμε να ξεχωρίσουμε το αρνάκι από το κατσικάκι...
Αρχικά, η απάντηση στο γνωστό ερώτημα "αρνάκι ή κατσικάκι" είναι θέμα γούστου και γεύσης. Το αρνάκι έχει μια μυρωδιά πιο χαρακτηριστική, που μπορεί να ενοχλεί κάποιους, ενώ στο κατσικάκι είναι λιγότερο έντονη.
Από οικονομικής άποψης, το κατσικάκι είναι πιο ακριβό, από διατροφικής άποψης όμως έχει λιγότερο λίπος σε σχέση με το αρνί.
Διατροφική αξία
Το αρνάκι
Περιέχει περίπου 210 θερμίδες ανά 100 γρ., με τις πρωτεΐνες του να είναι υψηλής βιολογικής αξίας. Διαθέτει όλα τα βασικά αμινοξέα, βιταμίνες Β3, Β6 και Β12 καθώς και υψηλές συγκεντρώσεις σε σελήνιο και ψευδάργυρο. Επίσης το συκώτι, τα νεφρά και γενικά τα εντόσθια του αρνιού δίνουν φωσφόρο, σίδηρο και βιταμίνη Α στον οργανισμό. Παρά την αυξημένη κατανάλωση που έχουμε στην Ελλάδα, πολλοί αποφεύγουν το κρέας του αρνιού εξαιτίας της περιεκτικότητάς του σε λιπαρά και χοληστερίνη. Εν τούτοις, αν καταναλώνεται σπάνια και με μέτρο μπορεί να αποτελέσει μέρος ενός ευρύτερου, ισορροπημένου διαιτολογίου.
Παρηγορητικό είναι πάντως ότι μόνο το 35% από το λίπος του αρνιού είναι κορεσμένο, ενώ το υπόλοιπο ανήκει στα πιο υγιεινά, μονοακόρεστα ή πολυακόρεστα λιπαρά. Το άπαχο, ψαχνό κρέας του αρνιού περιέχει περίπου 80μg χοληστερίνης, ενώ το αντίστοιχο ποσοστό στο κοτόπουλο είναι 70μg. Επίσης το αρνί έχει λιγότερο ενδομυϊκό λίπος με το περισσότερο να βρίσκεται στο εξωτερικό του μέρος. Αυτό σημαίνει ότι αν δεν φάμε την πετσούλα του, μπορούμε πολύ εύκολα να μειώσουμε κι άλλο τα κορεσμένα λιπαρά και τη χοληστερίνη.
Το κατσικάκι
Έχει πιο σκούρο και σφιχτό κρέας, όχι τόσο έντονη μυρωδιά και χρειάζεται περισσότερη ώρα ψήσιμο. Περιέχει αισθητά λιγότερες θερμίδες, περίπου 100-110 γρ., χαμηλότερα λιπαρά και μόλις το 10% από αυτά είναι κορεσμένα.
Η χοληστερίνη του είναι περίπου στα ίδια επίπεδα, φτάνει κοντά στα 75 μg, περιέχει τις ίδιες βιταμίνες και θρεπτικά συστατικά αλλά μεγαλύτερες ποσότητες νατρίου και καλίου απ' ό,τι το αρνί. Πάντως, αν συνδυάσετε το κρέας τους με μια φρέσκια πράσινη σαλάτα ή βραστά λαχανικά, μειώνετε την κακή χοληστερίνη καθώς οι φυτικές ίνες εμποδίζουν την απορρόφησή της από τον οργανισμό.
Σφραγίδες
Για να μπορέσουμε να καταλάβουμε την καταγωγή των αμνοεριφίων, των οποίων το κρέας αγοράζουμε, πρέπει να γνωρίζουμε ότι τα εγχώρια κρέατα έχουν καφέ σφραγίδα.
Τα εισαγόμενα κρέατα από την Ε.Ε. και τις Τρίτες Χώρες έχουν μπλε σφραγίδα, αλλά με την ένδειξη της χώρας από την οποία προέρχονται.
Τα ζώα που εισάγονται στη χώρα μας ζωντανά και σφάζονται εδώ, φέρουν επιπλέον μια πράσινη σφραγίδα με τη χώρα προέλευσης.
Καλό θα ήταν να ρίξετε μια προσεκτική ματιά πριν το αγοράσετε και, αν φαίνεται να υπάρχει κάποιο σημείο του ζώου όπου έχει αφαιρεθεί κομμάτι δέρματος, λογικά κάτι πάει στραβά, αφού πιθανόν εκεί να υπήρχε σφραγίδα.
Συμβουλές
Αρνάκι γάλακτος θεωρείται ένα ζώο ηλικίας μέχρι και 4 μηνών.
Το αρνάκι γάλακτος έχει κρέας χρώματος ροζ, λεπτά κόκαλα και άσπρο λιπάκι.
Ξεχωρίζουμε το κατσίκι από το αρνί ελέγχοντας την ουρά του που πρέπει να είναι στραμμένη προς τα πάνω, με την άκρη της να έχει μια φουντίτσα με ίσιες τρίχες.
Το κεφάλι των κατσικιών είναι πιο επίπεδο, ενώ των αρνιών σχηματίζει κάτι σαν καρούμπαλο, που ξεκινά από τα μάτια και φτάνει ώς τη μύτη.
Η ημερομηνία σφαγής πρέπει να αναγράφεται καθαρά με σφραγίδα.
Στο φρέσκο κρέας η σάρκα έχει ζωηρό χρώμα και η μπόλια είναι νωπή και μαλακή, όχι στεγνή και άκαμπτη.
Το παραδοσιακό κοκορέτσι, οι γαρδούμπες και η μαγειρίτσα θα πρέπει να παρασκευάζονται από εντόσθια αμνοεριφίων γάλακτος.
Καλό θα ήταν να αποφεύγουμε τη σπλήνα, ακόμα και σε ζώα κάτω του ενός έτους, καθώς και τα όργανα και τα εντεράκια που μυρίζουν περίεργα.
Κάθε χρόνο λίγο μετά τα Χριστούγεννα προς τα μέσα Γενάρη και ανάλογα με το πότε θα είναι το Πάσχα, γεννιούνται τα αρνάκια και τα κατσικάκια που προορίζονται για το τραπέζι της Ανάστασης. Μεγαλώνουν τρώγοντας το χορταράκι τους σε ένα ιδανικό σκηνικό, ενώ υπάρχουν πάντα και οι συμβατικές ζωοτροφές που θα βοηθήσουν στη σωστή ανάπτυξη και το επιθυμητό βάρος.
Το κρέας θέλει τον τρόπο του
ΦΕΡΝΟΝΤΑΣ το αρνάκι στο σπίτι -προτίμησε να το αγοράσεις ολόκληρο- θα πρέπει να έχεις φροντίσει να έχεις έναν καλό φυτικό σπάγκο, λίγο εύκαμπτο σύρμα, μια μεγάλη σακοράφα για το ράψιμο, αλάτι, πιπέρι, ρίγανη, μια καλή ανοξίδωτη σούβλα κι έτοιμα κάρβουνα για τη φωτιά. Από την προηγούμενη ημέρα πρέπει να πλύνεις το κρέας πολύ καλά εσωτερικά και εξωτερικά με κρασόξιδο που θα κόψει τη βαριά μυρωδιά.
Πολύ σημαντικό είναι το δέσιμο. Το αρνί θα πρέπει να είναι καλά ευθυγραμμισμένο πάνω στη σούβλα, να μην καμπουριάζει και η σούβλα να βγαίνει στο κέντρο του κεφαλιού. Κράτησε σταθερά τα πίσω πόδια, πέρασε το ένα κότσι μέσα στο άλλο και δέσε πάνω στη σούβλα δυνατά. Έτσι δεμένο θα το αφήσεις όλη την προηγούμενη νύχτα να στραγγίσει σε ένα λεκανάκι. Αν συνηθίζεις να ψήνεις το αρνί με λαδόκολλες, θα πρέπει να έχεις προμηθευτεί μερικές. Το επόμενο πρωί περνάς όλο το αρνί με λάδι, λεμόνι και ρίγανη, πριν, αλλά και καθόλη τη διάρκεια του ψησίματος.

Για να μπορείς να του φρεσκάρεις την καρύκευση χρησιμοποίησε μια κληματόβεργα με μια καθαρή γάζα που θα βουτάς στο ελαιόλαδο και τα μπαχαρικά. Πρέπει να προσέξεις να τοποθετήσεις τη σούβλα στην αρχή σε πιο ψηλή θέση επάνω από τη φωτιά και να το γυρίζεις γρήγορα -χώσε και τους κολλητούς- για να μην αρπάξει. Όσο χαμηλώνει η φωτιά, χαμηλώνει και το αρνί, αλλά και ο ρυθμός του σουβλίσματος.
Ψήσιμο
Αν το αρνάκι είναι γύρω στα δεκαπέντε κιλά θέλει γύρω στις 6 ώρες για να ψηθεί, γι' αυτό κανόνισε από νωρίς τις... βάρδιες. Θα καταλάβεις ότι έχει ψηθεί όταν θα «σκάσουν» πρώτα τα μπούτια του και θα αρχίσουν σε κάποια σημεία στο πλάι να φαίνονται τα κόκαλα. Να ξέρεις πάντως πως ένα καλά ψημένο αρνί δεν θέλει κόψιμο σε μερίδες. Αν ακουμπήσεις τη σούβλα επάνω στις λαδόκολλες, το κρέας φεύγει μόνο του από τα κόκαλα και χωρίζεται σε κομμάτια.
Mε τα περισσεύματα
Και την άλλη μέρα τι τρώμε; Μα... ασφαλώς πάλι αρνάκι. Ιδού μια παραδοσιακή συνταγή της άλλης μέρας για να αξιοποιήσεις το χθεσινό φαΐ: Τσιγάρισε σε λίγο λάδι, ένα ψιλοκομμένο κρεμμύδι και πρόσθεσε κομμένο σε μικρά κομμάτια το αρνί. Το σοτάρεις για λίγο και προσθέτεις λίγη κρέμα γάλακτος και αρκετή μουστάρδα. Προσθέτεις επίσης λίγο θυμάρι και δεντρολίβανο. Κόβεις κομματάκια τυριών (που έχουν περισσέψει από το χθεσινό τραπέζι) και ανακατεύεις. Βουτυρώνεις ένα στρογγυλό βαθύ πυρέξ και στρώνεις μέσα 4 φύλλα παραδοσιακά, τσαλακωμένα, για να φτιάξεις ένα καλαθάκι. Βουτυρώνεις και διπλώνεις τις μύτες που εξέχουν και ρίχνεις μέσα στα φύλλα το μείγμα του αρνιού, ρίχνοντας επάνω τριμμένο τυρί της αρεσκείας σου. Ψήνεις σε μέτριο φούρνο μέχρι να ροδίσει καλά το φύλλο και να λιώσει, και να ροδίσει το τριμμένο τυρί.