Τι είναι η γλουτένη και πώς ενοχλεί το σώμα κάποιων ανθρώπων

Πρόσφατα, καθώς βρισκόμουν σε ένα εστιατόριο, παρατήρησα ότι στο τέλος του καταλόγου είχε μια τη γνώριμή μου εικόνα «gluten free» και μια ολόκληρη κατηγορία του καταλόγου με επιλογές τροφίμων χωρίς γλουτένη. Όλοι μας έχουμε δει διαφημίσεις για τρόφιμα χωρίς γλουτένη ή δίαιτα ελεύθερη γλουτένης. Αλλά ξέρουμε τι είναι η γλουτένη και σε τι ενοχλεί (αν ενοχλεί) το σώμα μας; Πρόκειται για μιαν άγνωστη λέξη μέχρι πριν από λίγα χρόνια, αλλά πλέον έχει γίνει μια από τις αγαπημένες οδηγίες κάποιων «ειδικών» για απώλεια βάρους. Η αλήθεια είναι ότι δίαιτες ελεύθερες γλουτένης έχουν θαυμαστές σε όλο τον κόσμο.
Από το σιτάρι
Η γλουτένη είναι πρωτεΐνη του σιταριού, του κριθαριού και της σίκαλης, η οποία αποτελείται από τη γλοιαδίνη και γλουτελίνη. Στην γλουτένη οφείλεται το φούσκωμα του ψωμιού (όχι το δικό μας). Πράγματι το σώμα κάποιων ενοχλείται στην παρουσία της γλουτένης και αντιδρά, αυτή η αντίδραση έχει όνομα και ονομάζεται κοιλιοκάκη. Η κοιλιοκάκη με απλά λόγια είναι η αυτοάνοση καταστροφή του λεπτού εντέρου (λάχνες του εντέρου) όταν έχουμε κατανάλωση έστω και μικρής ποσότητας γλουτένης.
Το λεπτό έντερο είναι υπεύθυνο για την απορρόφηση όλων τον θρεπτικών συστατικών της διατροφής μας, έτσι εύκολα καταλαβαίνει κανείς ότι εμφανίζεται δυσαπορρόφηση, αδυναμία διατήρησης βάρους ή, αν μιλάμε για παιδιά, αδυναμία αύξησης βάρους. Συμπτώματα της κοιλιοκάκης είναι φλεγμονή στο έντερο με διάρροιες, κοιλιακό πόνο, κράμπες, τυμπανισμό. Σε αυτά τα άτομα, αν αφαιρέσουμε εντελώς τη γλουτένη από τη διατροφή τους, δεν αντιμετωπίζουν πρόβλημα και μπορούν να ζήσουν φυσιολογικά.
Πώς αντικαθίσταται
Στην περίπτωση των ατόμων που ενοχλούνται πρέπει να γίνει αντικατάσταση των αμυλούχων προϊόντων που περιέχουν γλουτένη με προϊόντα όπως ρύζι, καλαμπόκι, κεχρί, κινόα και το φαγόπυρο, τα οποία δεν περιέχουν γλουτένη και με ειδικά φαρμακευτικά προϊόντα χωρίς γλουτένη. Προσοχή πρέπει και να δοθεί στα αλλαντικά, έτοιμες σάλτσες, κονσέρβες και επιδόρπια γιαουρτιού. Τρόφιμα που πρέπει να αποκλειστούν σε άτομα με κοιλιοκάκη είναι κριθάρι, σίκαλη, σιτάρι, μπίρα, ψωμί, κέικ και πίτες, ζαχαρωτά, δημητριακά, μπισκότα και κράκερς, κρουτόν, τηγανητές πατάτες, πίτσα, πίτες, σάντουιτς, burgers, ζωμοί, απομιμήσεις κρέατος ή θαλασσινών, ζυμαρικά, επεξεργασμένο κρέας, σάλτσες για σαλάτες, σάλτσες, καρυκευμένο ρύζι, πατατάκια, σούπες και βάσεις για σούπες, λαχανικά σε σάλτσα, αλεύρι, φαρίνα και σιμιγδάλι.
Δεν παχαίνει
Όπως φαίνεται, ο κατάλογος των τροφίμων είναι μεγάλος, έτσι η ιδέα ότι η γλουτένη μάς παχαίνει ξεκίνησε γιατί παρατήρησαν ότι αν μειώσεις τη γλουτένη είναι σχετικά εύκολο να χάσεις βάρος. Αυτό όμως φαίνεται ότι οφείλεται στη μειωμένη πρόσληψη υδατανθράκων, λιπαρών και επεξεργασμένων τροφίμων, δηλαδή στον περιορισμό των θερμίδων και όχι στη γλουτένη. Πριν βιαστείτε να αποκλείσετε τη γλουτένη από τη διατροφή σας ξανασκεφτείτε το, δεν υπάρχει λόγος, εάν δεν πάσχετε από κοιλιοκάκη. Αυτό που θα μας δώσει την απώλεια βάρους είναι η διαφορά θερμίδων (κατανάλωσης μείον τη δαπάνη). Αντίθετα, μπορεί να προκληθούν ελλείψεις κυρίως σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β.
ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΣ ΜΑΛΑΧΑΣ
Διαιτολόγος-Διατροφολόγος