Μαγειρική ιεροτελεστία

Ο διάσημος Κύπριος σεφ μιλά στη «Σ» για όλα αυτά που κάνουν τη γαλλική κουζίνα μοναδική
Η γαλλική κουζίνα καθίσταται ιδιαίτερη, επειδή όλα είναι φτιαγμένα μεθοδικά, προσεγμένα, από τον τρόπο που κόβεται το κρέας, μέχρι το πόσο δουλεύονται οι σος, εξηγεί ο Αντρέας Μαυρομμάτης
ΣΤΗΝ ΚΥΠΡΟ δεν επενδύουμε όσο θα έπρεπε πάνω στην ποιότητα των υλικών μας
Την Πέμπτη που μας πέρασε, 1500 σεφ, σε περισσότερες από 150 χώρες του πλανήτη, γιόρτασαν τη μοναδικότητα της γαλλικής κουζίνας, όπως αυτοί ξέρουν καλύτερα. Μαγείρεψαν, με τη δική τους ξεχωριστή γευστική πινελιά, γαλλικά δείπνα, στο πλαίσιο της πρωτοβουλίας «Go?t de / Good France» του γαλλικού Υπουργείου Εξωτερικών. Το γαλλικό δείπνο είναι ενταγμένο στον κατάλογο Παγκόσμιας Πολιτιστικής Κληρονομιάς της UNESCO και στόχος του event ήταν η διάδοση αυτής της μαγικής μαγειρικής κουλτούρας σε κάθε γωνιά του πλανήτη.

Στην Κύπρο το έργο αυτό ανέλαβαν οι σεφ Harry Le Prevost και Dominique Malacarne, που εμπνεύστηκαν και μαγείρεψαν το δείπνο που παραχώρησε ο Γάλλος Πρέσβης και η σύζυγός του στην πρεσβευτική κατοικία και ο Κύπριος σεφ, που διαπρέπει στο Παρίσι, Αντρέας Μαυρομμάτης, στο εστιατόριο που φέρει το όνομά του, στο ξενοδοχείο Four Seasons στη Λεμεσό. Τα δείπνα αυτά συνοδεύονταν από εξαίσια γαλλικά κρασιά και αποτέλεσαν ένα εξαίσιο ταξίδι στη φινετσάτη, γαλλική γεύση.
Από το 1912 στο σήμερα
Οι συμμετέχοντες σεφ παρουσίασαν γαλλικά δείπνα, τα οποία περιελάμβαναν παραδοσιακό απεριτίφ, κρύο ορεκτικό, ζεστό ορεκτικό, ψάρι ή θαλασσινά, κρέας ή πουλερικό, γαλλικά τυριά, σοκολατένιο γλύκισμα, γαλλικά κρασιά και χωνευτικό, βάζοντας τη δική τους σφραγίδα. Πηγή έμπνευσης ήταν τα «Δείπνα του Επικούρου» που διοργάνωσε ο ξακουστός Γάλλος αρχιμάγειρας Auguste Escoffier το 1912, ο οποίος, σε μια εποχή με περιορισμένες προσβάσεις στη συγκοινωνία και την επικοινωνία, κατάφερε να οργανώσει δείπνα με το ίδιο μενού, την ίδια ημέρα, σε πολλές πόλεις του κόσμου, με χιλιάδες συνδαιτυμόνες.

Ο Auguste Escoffier συνεχίζει να αποτελεί σημείο αναφοράς στη γαλλική κουζίνα και ο Αντρέας Μαυρομμάτης, ο σεφ στον οποίο αποδίδεται η διάδοση της ελληνικής κουζίνας στη Γαλλία, είναι αυτήν τη στιγμή ο Πρόεδρος του Συνδέσμου Auguste Escoffier, ο οποίος έχει περίπου 40.000 μέλη, προερχόμενα από 40 χώρες. Όπως εξήγησε ο κ. Μαυρομμάτης, μιλώντας στη «Σημερινή», ο Auguste Escoffier είναι και ο κύριος λόγος που τόσες πολλές λέξεις και ορολογίες στη μαγειρική και στη ζαχαροπλαστική είναι γαλλικές, αφού ήταν ο συγγραφέας του πρώτου λεξικού για την κουζίνα.
Η βάση
Το λεξιλόγιο, ωστόσο, δεν είναι η μόνη συνεισφορά της γαλλικής κουζίνας στην παγκόσμια γαστρονομία. Πάρα πολλές τεχνικές μαγειρέματος είναι αποτέλεσμα της επιμονής των Γάλλων σεφ για τελειότητα. «Υπάρχουν πολλές κουζίνες που είναι πολύ καλές και έχουν πολύ καλούς σεφ. Όμως οι περισσότερες χώρες έχουν μικρό αριθμό μεγάλων σεφ. Η Γαλλία έχει εκατοντάδες και όλοι στο Παρίσι έρχονται και παίρνουν μαθήματα», σημειώνει ο κ. Μαυρομμάτης. Βρίσκουμε, σήμερα, σημειώνει, εκλέρ με wasabi.

«Αυτοί οι Ιάπωνες μάγειρες πήραν τις γαλλικές βάσεις και τις εξέλιξαν με ιαπωνικές γεύσεις. Η Γαλλία είναι το σημείο αναφοράς για τη ζαχαροπλαστική», εξηγεί, προσθέτοντας ότι η τεχνική της γαλλικής κουζίνας αποτελεί τη βάση της σύγχρονης μαγειρικής. «Η ανακήρυξη από την UNESCO είναι τρομερή, αλλά όχι παράξενη. Η γαλλική κουζίνα μπήκε στον κατάλογο της παγκόσμιας πολιτιστικής κληρονομιάς για τη φιλοσοφία της. Εντάχθηκε το γαλλικό δείπνο, όχι οι συνταγές. Το σύστημα του φαγητού, η διαδικασία του και η τελετουργία του», συμπληρώνει ο σεφ.
Διαρκής βελτίωση
«Η γαλλική κουζίνα καθίσταται ιδιαίτερη επειδή όλα είναι φτιαγμένα μεθοδικά, προσεγμένα, από τον τρόπο που κόβεται το κρέας, μέχρι το πόσο δουλεύονται οι σος. Και υπάρχει μια διαρκής θέληση για βελτίωση, για πιο εύγευστες, πιο απόλυτες γεύσεις. Οι μεγάλοι σεφ έχουν τη δική τους κουζίνα, έχουν μεράκι, έχουν παράδοση. Και έχουν πάρα πολύ καλά προϊόντα στη διάθεσή τους. Έχουν τεράστια πειθαρχία στην κουζίνα και μεγάλο σεβασμό προς τα προϊόντα και αυτούς που τα παράγουν. Ο κάθε σεφ θέλει να διοχετεύσει αυτήν την εμπειρία στις επόμενες γενιές. Αυτός πρέπει να είναι ο στόχος του κάθε σεφ. Αυτό δεν είναι μίμηση, είναι η βάση για εξέλιξη και έμπνευση.

Στη Γαλλία θεωρείται κάτι σπουδαίο η κουζίνα, το να είσαι σεφ είναι πολύ σοβαρή δουλειά. Για να καταλάβετε, υπάρχει Γάλλος σεφ στη λίστα με τους 100 ανθρώπους στον κόσμο με τη μεγαλύτερη επιρροή», σημειώνει ο Ανδρέας Μαυρομμάτης. Προσθέτει ότι η γαλλική κουζίνα εμπλουτίστηκε και απ' όλα τα ταξίδια των Γάλλων σεφ. Οι μεγάλοι Γάλλοι σεφ είναι σε όλον τον κόσμο. Σήμερα δεν υπάρχει άλλη κουζίνα στον κόσμο, που να είναι τόσο προβεβλημένη στον πλανήτη. Αυτοί οι σεφ, ταξιδεύοντας, διαφοροποίησαν την κουζίνα τους, προσθέτει.
Από το παλάτι στον δρόμο
Ερωτηθείς γιατί υπάρχει η αίσθηση ότι η γαλλική κουζίνα είναι αριστοκρατική, ο σεφ ανατρέχει στην ιστορία της. «Πριν από τη γαλλική επανάσταση, οι σεφ μαγείρευαν για τους βασιλιάδες και είχαν απεριόριστα ποσά στη διάθεσή τους να ξοδέψουν για το φαγητό, χωρίς κανένα όριο. Καλλιεργούσαν τα καλύτερα φρούτα, τα καλύτερα λαχανικά, την καλύτερη τρούφα. Όταν έγινε η γαλλική επανάσταση, αυτοί οι σεφ έφυγαν από τα παλάτια και έπρεπε κάπου να δουλέψουν. Άνοιγαν καφενεία, μικρά εστιατόρια και εκφράζονταν έτσι. Η κουλτούρα της γαλλικής κουζίνας, η αριστοκρατικότητά της, μεταφέρθηκε από τα παλάτια στους δρόμους», εξηγεί.
Υπήρξε, όμως, και εξέλιξη. Η γαλλική κουζίνα έμεινε αρκετό καιρό κουζίνα παραδοσιακή. Τις δεκαετίες του '70 και του '80 φθάσαμε σε μια πιο προσεγμένη κουζίνα, γευστικά και οπτικά, η οποία καταδεικνύει και την προσαρμοστικότητα της γαλλικής κουζίνας στις ανάγκες της εποχής και των καταναλωτών, αναφέρει ο κ. Μαυρομμάτης. «Έτσι φτάσαμε στη nouvelle cuisine, έναν τεράστιο σταθμό. Τα πιάτα απέκτησαν περισσότερη αρμονία, τόσο στο ψήσιμο όσο και στην παρουσίαση. Η απόλαυση έγινε το ζητούμενο. Να μπορείς να απολαμβάνεις το φαγητό σου, από το απεριτίφ μέχρι το επιδόρπιο. Μικρότερες μερίδες για μεγαλύτερη ευχαρίστηση», υποδεικνύει.
Είναι θέμα υλικών
ΣΥΜΦΩΝΑ με τον κ. Μαυρομμάτη, το μυστικό της σύγχρονης γαλλικής κουζίνας εδράζεται στην ποιότητα των πρώτων υλών. Αν και οι Γάλλοι σεφ ακολουθούν, πλέον, το παγκόσμιο τρίπτυχο «πιο λίγο λάδι-πιο λίγη ζάχαρη-πιο λίγο λίπος», παραμένουν παραδοσιακοί σε ό,τι αφορά την επιλογή των υλικών τους. «Τα καλά προϊόντα στα χέρια ενός καλού μάγειρα είναι ιεροτελεστία, είναι πανδαισία. Υπάρχει μια σειρά σε αυτά τα πράγματα, την οποία σέβονται ακόμη και οι άνθρωποι που μαγειρεύουν στο σπίτι. Οι σεφ τη συνεχίζουν, την αναβαθμίζουν και τη διαδίδουν», τονίζει.
«Στα Ελληνικά αντιλαμβανόμαστε τη γαστρονομία ως την τέχνη της καλής μαγειρικής. Οι Γάλλοι διατηρούν τον ελληνικό όρο -κι αυτό δείχνει τη διαχρονική επιρροή της ελληνικής κουλτούρας στον πολιτισμό της κουζίνας- όμως, την θεωρούν την τέχνη της καλής διατροφής», σημειώνει ο σεφ. Γι’ αυτό και αποδίδουν τόσο μεγάλη σημασία στην ποιότητα των υλικών. Η Γαλλία είναι μια χώρα αγροτική και οι παραγωγοί ενθαρρύνονται. Μπορούν όχι απλώς να τα φτιάχνουν αλλά και να διοχετεύουν τα προϊόντα τους, επειδή υπάρχει οργανωμένη διανομή, εξηγεί ο κ. Μαυρομμάτης.

«Ένας χωριάτης, που βρίσκεται σε ένα βουνό, φτιάχνει το τυρί από την κατσίκα του και μπορείς να το καταναλώσεις μέσα σε μια εβδομάδα σε ένα εστιατόριο του Παρισιού», αναφέρει. Σε ό,τι αφορά τη διάσημη haute cuisine, αυτή, λέει, γίνεται από τους μεγάλους σεφ, οι οποίοι χρησιμοποιούν τα καλύτερα υλικά και δημιουργούν ευχάριστες γεύσεις στο πιάτο. «Δεν μαγειρεύει έτσι ο μέσος Γάλλος στο σπίτι του, δεν έχει τις ικανότητες να το πράξει, είναι για τους λίγους», διευκρινίζει.
Χρειαζόμαστε επένδυση
Ο κ. Μαυρομμάτης, ο οποίος είναι διακεκριμένος και αναγνωρισμένος σεφ στη Γαλλία, κέρδισε τη φήμη του, συνδυάζοντας τη γαλλική γαστρονομική κουλτούρα, με την παραδοσιακή ελληνική και κυπριακή γεύση. Σήμερα διατηρεί αρκετά σημεία πώλησης του φαγητού του στη Γαλλία, το οποίο έχει κάτι από γαλλική μαγειρική τέχνη και κάτι από... κολοκάσι. Σημείο αναφοράς, όμως, είναι το εστιατόριό του στη γαλλική πρωτεύουσα, που φέρει το όνομά του. «Στο Παρίσι βρισκόμαστε 34 χρόνια.

Έχουμε το "Μαυρομμάτης" που λειτουργεί από το 1993 και προσπαθούμε να αναβαθμίσουμε την ελληνική κουζίνα, στηριζόμενοι στην παράδοσή μας, χρησιμοποιώντας τη γαστρονομική μας ιστορία σαν θεμέλιο. Θέλουμε να ανεβάσουμε την ελληνική γεύση, να της προσδώσουμε μια μοντέρνα ταυτότητα. Είναι δύσκολο, επειδή είναι κάτι που το ξεκινήσαμε εμείς πριν από 25 χρόνια. Τώρα υπάρχουν διάφορες πρωτοβουλίες για αναβάθμιση της ελληνικής κουζίνας και αυτό είναι πολύ καλό», εξηγεί.
Πιστεύει, ωστόσο, πως στην πατρίδα μας η μαγειρική δεν εξελίσσεται όπως τη γαλλική, εξαιτίας των πρώτων υλών. «Θεωρώ ότι το πρόβλημα με την κυπριακή κουζίνα εντοπίζεται στην ποιότητα των προϊόντων. Δεν έχουμε αρκετά ποιοτικά προϊόντα. Έχουμε λίγα, πάρα πολύ καλά, τα οποία αγοράζουν για τα σπίτια τους κάποιοι άνθρωποι. Στη Γαλλία βλέπω παντού όμορφα προϊόντα, δίδουν μεγάλη προσοχή στην καλλιέργεια. Υπάρχει ένας σωστός ανταγωνισμός γεωργών και κτηνοτρόφων, στηριζόμενος από το κράτος, το οποίο επιβραβεύει τους ανθρώπους που ασχολούνται με τη γη, την κτηνοτροφία, το κρασί.

Ένας σεφ χωρίς τέτοιους γεωργούς, κτηνοτρόφους και ψαράδες, δεν μπορεί να κάνει τίποτα. Επιμένω σε αυτό το θέμα. Στην Κύπρο θέληση υπάρχει, σοβαροί άνθρωποι υπάρχουν, προϊόντα δεν υπάρχουν. Δεν υπάρχει σταθερότητα. Τη μια μέρα μπορεί κάτι να είναι καλό και τη δεύτερη δεν είναι. Πρέπει να υπάρξει επένδυση και αναβάθμιση στην γεωργία. Αλλιώς θα φέρνουμε συνέχεια προϊόντα από το εξωτερικό, τα οποία δεν θα είναι απόλυτα φρέσκα. Όταν δεν έχεις καλά προϊόντα, δεν μπορείς να κάνεις καλή κουζίνα», υπογραμμίζει.
Μια διαφορά και ένας κανόνας
«Η ελληνική κουζίνα έμεινε κατ’ εξοχήν παραδοσιακή, έμεινε η κουζίνα της γιαγιάς, της μαμάς και συνεχίζουμε το ίδιο πράγμα. Είναι γεύσεις που γνωρίζουμε και είναι πολύ ωραίες. Ενώ οι Γάλλοι πήραν την παραδοσιακή τους κουζίνα, εμπνεύστηκαν από την παράδοσή τους και την κατέστησαν μοντέρνα», εξηγεί ως τη βασικότερη διαφορά ανάμεσα στις δυο κουζίνες. «Έχουν προσαρμόσει την κουζίνα τους κατά καιρούς, σύμφωνα με το περιβάλλον, με την οικονομική και κοινωνική ανάπτυξη, πράγμα το οποίο εμείς δεν έχουμε κάνει», προσθέτει ο Αντρέας Μαυρομμάτης, σημειώνοντας, ωστόσο, πως οι Γάλλοι δεν βίωσαν τον πόλεμο με τον τρόπο που τον βιώσαμε εμείς.
Υπάρχει, όμως, σύμφωνα με τον σεφ, ένας κανόνας που ισχύει για όλες τις κουζίνες: «Όταν ταξιδεύεις σε μια χώρα, δεν πρέπει να πηγαίνεις να τρως εκεί που σου συστήνουν οι τουριστικοί πράκτορες, γιατί συνήθως πρόκειται για αλυσίδες. Πρέπει να μελετάς για να αποκτήσεις αντίληψη για μια κουζίνα. Να παίρνεις οδηγούς, βιβλία, να κοιτάζεις στο διαδίκτυο, να βλέπεις πού τρώνε οι ντόπιοι. Να μην ακολουθείς τις τουριστικές οδηγίες, γιατί έτσι δεν ανακαλύπτεις μια κουζίνα και δεν την απολαμβάνεις».