Οι μεταλλάξεις, οι Αζτέκοι και η καλλιέργεια

Οι ιθαγενείς πληθυσμοί έτρωγαν ντομάτες, αλλά δεν υπάρχουν αρχαιολογικά στοιχεία που να δείχνουν την καλλιέργειά τους κατ’ οποιονδήποτε τρόπο. Οι ιστορικοί εικάζουν ότι τα ζώα έτρωγαν επίσης αυτές τις άγριες ντομάτες και ότι συνέβαλαν στην εξάπλωσή τους 3000 χιλιόμετρα βορειότερα, στην Κεντρική Αμερική
Η ταπεινή ντομάτα θεωρείται ως βασικό συστατικό της μεσογειακής διατροφής: βασικό λαχανικό στη χωριάτικη σαλάτα, η ντομάτα αποτελεί τη βάση για όλα τα κοκκινιστά φαγητά και τις σάλτσες. Η Εθνική Υπηρεσία Κήπων των ΗΠΑ χαρακτηρίζει την ιστορία της ντομάτας ως πρόσφατο «success story», διότι επρόκειτο για ένα παρεξηγημένο ζαρζαβατικό επί σειράν αιώνων. Οι ντομάτες προέρχονται από τη Νότιο Αμερική και συγκεκριμένα την Κορδιλιέρα των Άνδεων, η οποία εκτείνεται από το Περού και τον Ισημερινό έως τη Βολιβία και το Περού.

Οι ιθαγενείς πληθυσμοί έτρωγαν ντομάτες, αλλά δεν υπάρχουν αρχαιολογικά στοιχεία που να δείχνουν την καλλιέργειά τους κατ’ οποιονδήποτε τρόπο. Οι ιστορικοί εικάζουν ότι τα ζώα έτρωγαν επίσης αυτές τις άγριες ντομάτες και ότι συνέβαλαν στην εξάπλωσή τους 3000 χιλιόμετρα βορειότερα, στην Κεντρική Αμερική. Ήταν οι Αζτέκοι, πολιτισμός που προηγήθηκε των Μάγιας, οι οποίοι πρώτοι έφαγαν, καλλιέργησαν και ονομάτισαν την ντομάτα. Την αποκάλεσαν «τομάτλ» ή «ξτομάτλ».

Η επιστημονική ονομασία της ντομάτας είναι «Lycopersicon esculentum», η οποία σε ελεύθερη μετάφραση σημαίνει «βρώσιμο λυκοροδάκινο». Το 1520, ο ισπανός Κονκισταδόρας Ερνάν Κορτέζ είδε τις ντομάτες σε μια υπαίθρια αγορά και μετέφερε σπόρους στην Ισπανία. Από εκεί κατέληξαν στη Νάπολη της νότιας Ιταλίας, πόλη που τότε τελούσε υπό ισπανική κατοχή, όπου απέκτησαν και την κακή τους φήμη. Σημειώνεται ότι μαζί με τις ντομάτες μεταφέρθηκαν στον Παλαιό Κόσμο τον 16ο αιώνα οι πατάτες, οι μελιτζάνες, οι πιπεριές και ο καπνός.

Οι πρώτοι βοτανολόγοι πίστευαν ότι το φυτό ανήκε στην οικογένεια των solanacaea, όπως και το ναρκωτικό λουλούδι μπελαντόνα. Ένα λήμμα από μια πρώιμη περιγραφή της ντομάτας την περιγράφει ως «νέο φυτό πιο ευχάριστο στην όραση απ' ό,τι στη γεύση ή την όσφρηση, διότι η βρώση του προκαλεί παράκρουση και εμετό». Στην άλλη πλευρά του Ατλαντικού, οι πουριτανοί χριστιανοί θεωρούσαν ότι οι ντομάτες είχαν αισθησιακή εμφάνιση και ως εκ τούτου ήταν κακές.

Έπρεπε να φτάσουμε στα 1820 για να αποκατασταθεί η φήμη της ντομάτας στον δυτικό κόσμο. Τότε, ο περιηγητής συνταγματάρχης Ρόμπερτ Γκίμπον Τζόνσον συνέλεξε σπόρους ντομάτας απ' όλον τον κόσμο και ενθάρρυνε Αμερικανούς αγρότες να τους καλλιεργήσουν. Για να διαψεύσει τις φήμες περί δηλητηριώδους δράσης της ντομάτας, ο Τζόνσον δήλωσε δημοσίως ότι θα φάει ένα ολόκληρο καλάθι στα σκαλιά του δικαστηρίου του Σάλεμ της Μασαχουσέτης.

Προς έκπληξη όλων, ο Τζόνσον επιβίωσε και η ντομάτα έκανε ένα νέο ξεκίνημα μέχρι που το 1835 είχαν αναχθεί σε βασικό συστατικό της αμερικανικής διατροφής. Ακόμα και τότε τα βιβλία μαγειρικής συνιστούσαν το μαγείρεμά τους επί τουλάχιστον τρεις ώρες πριν από την κατανάλωση. Πλέον οι ντομάτες θεωρούνται άριστη πηγή λυκοπενίου και πλούσια πηγή καλίου και βιταμίνης Α. Περιέχουν επίσης βοταμίνη C, μέταλλα και ιχνοστοιχεία.
Οι γενετικές μεταλλάξεις
Μια από τις ποικιλίες που έφερε ο Κορτέζ στην Ευρώπη έδινε γιγάντιους καρπούς, γνωστούς σήμερα ως τομάτα beefcake. Η ντομάτα που έτρωγαν στις Άνδεις δεν μοιάζει και πολύ με αυτήν που τρώμε σήμερα λόγω της μετάλλαξης του λαχανικού από τους Αζτέκους με μια σειρά διασταυρώσεων καρπών που είχαν τα επιθυμητά χαρακτηριστικά. Μια νέα μελέτη ερευνητών του αμερικανικού Εργαστηρίου Κολντ Σπρινγκ Χάρμπορ, που δημοσιεύεται στην επιθεώρηση «Nature Genetics», αποκαλύπτει το μυστικό του μεγάλου μεγέθους της ντομάτας beefcake: αυτό οφείλεται στην υπερπαραγωγή βλαστικών κυττάρων.

Το μέγεθος του καρπού και πολλά ακόμα χαρακτηριστικά των φυτών ρυθμίζονται από το μερίστωμα, τον ιστό από τον οποίο μεγαλώνουν οι άκρες των βλαστών. Η μελέτη αποκάλυψε την ύπαρξη ενός μηχανισμού ανάδρασης, στον οποίο ένα γονίδιο διεγείρει την παραγωγή βλαστικών κυττάρων, ενώ το άλλο την επιβραδύνει.
Η μείωση της δραστηριότητας του ανασταλτικού μηχανισμού είναι αυτή που γιγάντωσε την ποικιλία beefcake. Το ανασταλτικό γονίδιο κωδικοποιεί μια πρωτεΐνη (CLAVATA3) που συνδέεται στην επιφάνεια των κυττάρων-στόχων όπως το κλειδί στην κλειδαριά. Για να λειτουργήσει κανονικά η πρωτεΐνη πρέπει να έχουν συνδεθεί πάνω της τρία μόρια σακχάρου. Αν ο αριθμός αυτός μειωθεί, η ανασταλτική πρωτεΐνη δεν λειτουργεί αποτελεσματικά και τα βλαστικά κύτταρα αυξάνονται.