Το Real Estate της Εστίασης

Βλέπουμε σχεδόν καθημερινά να παρουσιάζονται νέες αφίξεις στη νυχτερινή μας ζωή, πλην φυσικά των όποιων πυρπολήσεων, οι οποίες και πάλι κατήντησαν καθημερινό φαινόμενο δυστυχώς. Αλλά το τελευταίο είναι άλλο κεφάλαιο. Οι νέες αφίξεις από μόνες τους είναι καλές. Σημαίνουν νέο κύκλο εργασιών, νέα οικονομική δραστηριότητα, νέες επιλογές για τον καταναλωτή, μείωση κενών και διαθέσιμων εμπορικών χώρων. Ακόμη πιο σημαντικό είναι πως υπάρχει μια ολόκληρη αλυσίδα δραστηριότητας μέχρι να έρθει το σημείο να μπορούμε εμείς σαν καταναλωτές να κτυπήσουμε κάποιο τηλέφωνο για να κάνουμε μια κράτηση και να δοκιμάσουμε τη νέα γαστρονομική εμπειρία.

Σκεφτείτε πως από την ώρα της σύλληψης της ιδέας κανονικά θα πρέπει να υπάρξει έρευνα αγοράς για το υφιστάμενο προσφερόμενο ανταγωνιστικό προϊόν, εντοπισμός πιθανών κενών και ελλείψεων, προσδιορισμός του target group καταναλωτών, επιβεβαίωση ικανότητας προσφοράς του προϊόντος, εκπόνηση ενός business plan, εξεύρεση του κατάλληλου χώρου εστίασης, σχεδιασμός από αρχιτέκτονες/ διακοσμητές εσωτερικών χώρων, εμπλοκή μιας γκάμας συμβούλων μηχανικών, αδειοδότησης, εκπόνησης διαδικασίας προσφορών και αξιολόγησής τους.
Εκτέλεση
Από την ώρα της ανάθεσης, ξεκινά η εκτέλεση. Εκεί εμπλέκεται μια τεράστια ομάδα εργολάβων και υπεργολάβων, όπως προμηθευτών υλικών και συστημάτων, κτιστών, ηλεκτρολόγων, υδραυλικών, ατόμων που τοποθετούν συστήματα κλιματισμού και εξαερισμού, κατασκευαστών λεπτομερειών ξηράς δόμησης, ελαιοχρωματιστών, ξυλουργών και αλουμινάδων. Όλοι αυτοί θα αποπερατώσουν τον χώρο μέχρι το σημείο υποδοχής εξοπλισμού. Ο εξοπλισμός χωρίζεται σε τρεις κύριες ομάδες.

Η πρώτη ομάδα αφορά στον ορατό εξοπλισμό που βλέπει ο καταναλωτής, όπως η επίπλωση, το ντεκόρ, τα φωτιστικά σώματα, η σειρά πιάτων, ποτηριών/ φλιτζανιών, μαχαιροπήρουνων και κουταλιών, οι αλατιέρες, οι πετσέτες κ.λπ. Η δεύτερη ομάδα αφορά στον εξοπλισμό που απαιτείται για να υπάρχει μια άρτια σε λειτουργία και λειτουργικότητα επαγγελματική κουζίνα και οι βοηθητικοί/ αποθηκευτικοί της χώροι. Αυτή η κατηγορία μπορεί να μην είναι ορατή στον καταναλωτή ή μπορεί να είναι μερικώς ορατή. Η τρίτη κύρια κατηγορία είναι αυτή των λογισμικών συστημάτων, όπως τα συστήματα διαχείρισης κρατήσεων, τιμολόγησης, αποθήκης υλικών και πρώτων υλών κ.λπ.
Ανθρώπινο δυναμικό

Μια εξίσου σοβαρή και παράλληλη εργασία με τα πιο πάνω είναι η εξεύρεση του ανθρώπινου δυναμικού που θα απαρτίζει την ομάδα λειτουργίας του χώρου εστίασης, όπως προσωπάρχης, αρχιμάγειρας, μάγειρας, βοηθοί μάγειρες, άτομα υποδοχής, αρχιτραπεζοκόμος, τραπεζοκόμοι, βοηθοί, οινοχόος, μπαρίστας, καθαριστές κ.λπ. Ακολούθως είναι η εκπόνηση του μενού, η επιλογή κάβας κρασιών και άλλων οινοπνευματωδών ποτών, οι στολές του προσωπικού, το ύφος της μουσικής και το πρόγραμμα γενικού και ειδικού καθαρισμού.

Από την ώρα στησίματος της ομάδας, κανονικά θα πρέπει να αρχίσει η εκπαίδευση όλων. Να δουν πώς δένουν μεταξύ τους, να δοθεί το στίγμα του εστιατορίου σε επίπεδο τρόπου συμπεριφοράς, να επιλεγούν οι προμηθευτές πρώτων υλών, να δοκιμαστεί επανειλημμένα το μενού σε σχέση με τους χρόνους ψησίματος, την ποιότητα του φαγητού, τη σταθερότητα στο αποτέλεσμα, το σερβίρισμα και τόσα άλλα. Όταν το αποτέλεσμα είναι άρτιο, τότε και μόνο τότε ανοίγεις τις πόρτες σου στο κοινό. Και επειδή είναι δεδομένο πως κάτι δεν θα βγει στο 100%, θα πρέπει να είσαι έτοιμος να βελτιωθείς άμεσα.
Χώρος, κουζίνα, μενού

Διαβάζοντας την πιο πάνω περίληψη των όσων απαιτούνται για τη λειτουργία ενός καλού χώρου εστίασης και συγκρίνοντάς το με το τι σας σερβίρουν, το πώς σας συμπεριφέρονται και το τι σας χρεώνουν οι χώροι εστίασης που πάτε, είσαστε πραγματικά πεπεισμένοι πως ακολουθείται πιστά η πιο πάνω διαδικασία;
Εγώ είμαι πεπεισμένος κατά 100% ότι δεν ακολουθείται η πιο πάνω διαδικασία ούτε στο 50% στους πλείστους χώρους.

Κατ’ αρχήν να επισημάνω πως ένας σεβαστός αριθμός τέτοιων χώρων εκτείνει τους χώρους εστίασης σε χώρους που είναι προκαθορισμένοι ως ιδιωτικοί δρόμοι διέλευσης οχημάτων! Σκεφτείτε το λίγο και θα δείτε πως δεν κάνω κανένα λάθος. Τους κλείνουν με μια πέργολα και μια τέντα και μπουμ βάζουν μέσα καμιά τριανταριά άτομα έτσι εύκολα. Να είστε βέβαιοι ότι αυτοί οι χώροι δεν έχουν τις απαιτούμενες άδειες γι’ αυτές τις μετατροπές. Κατά δεύτερον, αλλά σημαντικότερο για εμένα, είναι η κουζίνα. Εκεί θα δημιουργηθεί το τι θα φάω, άρα δεν θα ήθελα σε καμία περίπτωση με το φαγητό μου να γεννιούνται και δισεκατομμύρια βακτηρίδια.

Αλήθεια, πόσες κουζίνες είναι σωστά στημένες και διατηρούνται ανά πάσα στιγμή σε απόλυτη καθαριότητα και απολύμανση; Ελάχιστες. Και νομίζετε ότι το κόστος στησίματος μιας τέτοιας κουζίνας είναι τεράστιο; Καθόλου. Παρόλα αυτά, είναι κάποιοι που επιλέγουν να «κόψουν στράτα» μη εξοπλίζοντας σωστά την κουζίνα τους, αλλά δίνουν ηλίθια λεφτά για να τοποθετήσουν πέντε λάμπες πάνω από το μπαρ, λες και είναι αυτό που έχει σημασία. Πόσοι έχουν την απαίτηση να «γλείφουν» από γωνιάς τις γκριλιέρες, τους φούρνους, τα φίλτρα, τα ψυγεία τους, τα σκεύη και τις αποθήκες τους κάθε μέρα με το τέλος της εργασίας; Δυστυχώς λίγοι.

Τρίτον. Ένα μενού πρέπει να είναι λιτό σε επιλογές. Καλύτερα δώσε μου πέντε επιλογές και να είναι όλες εξαίρετες επειδή ανταποκρίνεται η κουζίνα σου, παρά είκοσι επιλογές και να πετυχαίνεις δύο ή καμία. Και όπως το να έχεις το καλύτερο μπουζούκι απαιτεί να έχεις και τον καλύτερο παίκτη, αλλιώς θα παίζεις φάλτσα, έτσι και εδώ το να έχεις τις καλύτερες πρώτες ύλες απαιτεί να έχεις και τους καλύτερους μάγειρες, αλλιώς και το πιο απλό πιάτο θα είναι άγευστο ακόμη και στις γάτες.

Τέταρτον. Είναι απαράδεκτο τα κρασιά που προσφέρετε να μην είναι στη σωστή θερμοκρασία. Και μη μου αραδιάζετε μπούρδες για «θερμοκρασία δωματίου» όταν το δωμάτιό σας είναι στους 27 βαθμούς Κελσίου. Αν ήθελα Gl?hwein, ήξερα πού να το πιω. Επίσης απαράδεκτο είναι να βαφτίζετε κάποιον οινοχόο και οι γνώσεις του για το κρασί να είναι ως αυτές του κομμουνιστή για την ελεύθερη οικονομία? νομίζει πως τα ξέρει όλα. Μην μπω στις τιμολογήσεις...

Το πέμπτον έχει να κάνει με τα γκαρσόνια. Δεν γίνεται, ρε φίλε, να έχουν πρόβλημα συμπεριφοράς. Να είναι μουτρωμένα λες και τους χρωστάς. Να τους κάνεις νόημα και να σε γράφουν. Να τους υποδεικνύεις ένα λάθος και να προσπαθούν να βγουν από πάνω αντιμιλώντας. Έλλειψη παιδείας και εκπαίδευσης.

Αυτά και δεκάδες άλλα συμβαίνουν συνεχώς. Ο χώρος εστίασης είναι σοβαρή μπίζνα και όχι κάτι της αρπακτής. Γι’ αυτό και λίγοι επιβιώνουν.
ΑΝΔΡΕΑΣ Α. ΑΝΔΡΕΟΥ
MRICS,
CEO APS Andreou Property Strategy - Chartered Surveyors