Ιστορικό Ψωμί

Σε αντίθεση με το σύγχρονο ψωμί, η συνταγή του ιστορικού ψωμιού ήταν πολύ απλή και παγκοσμίως η ίδια:

• Γνήσιο αλεύρι - αλεσμένο σε πέτρινους μύλους - όχι σύγχρονους κυλινδρόμυλους.
• Φυσικό προζύμι
• Αλάτι
• Νερό.

Αρχικά, το ψωμί ήταν άζυμο – σε μορφή πίτας. Στους αρχαίους Αιγύπτιους αποδίδεται η εφεύρεση του φουσκωτού ψωμιού, γύρω στο 2.500 π.Χ. Αξιοσημείωτο είναι ότι οι αρχαίοι Κινέζοι άρχισαν να φτιάχνουν το φουσκωτό ψωμί περίπου την ίδια εποχή. Σε ορισμένες απομονωμένες περιοχές εξακολουθούν να φτιάχνουν αυτό το ψωμί. Όμως, η πρόσφατη γρήγορης δράσης εμπορική μαγιά και η χρήση επεξεργασμένου αλευριού κυριαρχούν στην αγορά. Παραδόξως, το ιστορικό ψωμί αποκαλείται σήμερα sourdough (ξινή ζύμη).

Το σύγχρονο ψωμί - φτιαγμένο με μια πληθώρα επεξεργασμένων υλικών - έχει χάσει μεγάλο μέρος της θρεπτικής του αξίας καθώς και της υφής του. Όπως υποστηρίζει ο καθηγητής Michel de Lorgeril:

Το ψωμί που τρώμε σήμερα σίγουρα δεν είναι το ψωμί που έτρωγαν οι παππούδες μας. Τα τελευταία 50 χρόνια, χιλιάδες νέες ποικιλίες έχουν εισέλθει στην ανθρώπινη εμπορική τροφική αλυσίδα χωρίς καμία προσπάθεια ελέγχου ασφάλειας … Για ορισμένους ειδικούς, τα σύνδρομα υπερευαισθησίας στη γλουτένη και στο σιτάρι που παρατηρούνται τα τελευταία χρόνια είναι σίγουρα συνέπεια των σύγχρονων ποικιλιών σιταριού … Πρόκειται για κρίσιμο ζήτημα και απαιτούνται επειγόντως κλινικές μελέτες.

Άλεση σιταριού και επεξεργασία

Σε αντίθεση με τους παραδοσιακούς πετρόμυλους, οι σύγχρονοι κυλινδρόμυλοι, πριν από την άλεση, αφαιρούν το πολύ θρεπτικό φύτρο του σιταριού οποίο χρησιμοποιείται στη βιομηχανία τροφίμων για μεγαλύτερο κέρδος. Όμως, το φύτρο είναι ιδιαίτερα πολύτιμο, καθώς είναι το πιο πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά μέρος του σιταριού.

Προζύμι – η δημιουργία του

Ιστορικά, η ζύμη φούσκωνε με άγρια μαγιά που συλλεγόταν από την ατμόσφαιρα. Στη συνέχεια, ένα κομμάτι της ζύμης φυλασσόταν ως προζύμι για την επόμενη παρασκευή ψωμιού.

Παραδοσιακά, χρησιμοποιούσαν αγιασμό από την εκκλησία στην γιορτή του Σταυρού, 14 Σεπτεμβρίου, για την παρασκευή του προζυμιού. Ένας άλλος τρόπος ήταν η συλλογή νερού από την δεύτερη βροχόπτωση του φθινοπώρου.

Εναλλακτικά, σε ένα καθαρό πήλινο ή γυάλινο δοχείο, διαλύστε δύο ή τρεις κουταλιές της σούπας φυσικό αλεύρι σε νερό, ώστε να γίνει ζύμη. Σκεπάστε την ζύμη με ένα καθαρό πανί και τοποθετήστε την σε δροσερό και σκιερό μέρος. Σε λίγες μέρες θα δημιουργηθούν φυσαλίδες, αν η ζύμη είναι ρευστή, ή θα φουσκώσει, αν είναι σφιχτή. Όταν συμβεί αυτό, διαλύστε την σε νερό και προσθέστε αλεύρι, για νέα ζύμη - διπλάσια σε όγκο από την αρχική. Σκεπάστε την και περιμένετε να φουσκώσει ξανά - κάτι που θα γίνει πιο γρήγορα. Επαναλάβετε την προσθήκη νερού και αλευριού μερικές φορές, διπλασιάζοντας κάθε φορά την υπάρχουσα ζύμη. Περαιτέρω ωρίμανση θα γίνει κατά τη διάρκεια της παρασκευής του ψωμιού.

Παρασκευή ζύμης

Για ένα καρβέλι ενός κιλού θα χρειαστείτε:

• 4 φλιτζάνια αλεύρι
• 1 1/2 φλιτζάνι χλιαρό νερό
• 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
• 1 φλιτζάνι προζύμι.

Η αναλογία προζυμιού προς κύρια ζύμη είναι περίπου ένα μέρος προζυμιού προς οκτώ μέρη ζύμης. Με άλλα λόγια, για 8 ψωμιά θα χρειαστείτε προζύμι στο μέγεθος ενός ψωμιού. Παραδοσιακά, έφτιαχναν αρκετά ψωμιά ώστε να διαρκέσουν δύο εβδομάδες.

Διαλύστε το προζύμι σε χλιαρό νερό. Η πείρα θα σας πει πόσο νερό να χρησιμοποιήσετε. Ξεκινήστε με λιγότερο νερό και προσθέστε περισσότερο κατά την ανάμειξη και το ζύμωμα, ανάλογα με τις ανάγκες. Ζυμώστε καλά τη ζύμη, ώστε η γλουτένη να αναπτύξει πλήρως την ελαστικότητά της. Σκεπάστε την με ένα πανί και τοποθετήστε την σε ζεστό μέρος για φούσκωμα. Είναι έτοιμη όταν διπλασιαστεί σε όγκο ή εμφανιστούν ρωγμές στην επιφάνεια, κάτι που μπορεί να διαρκέσει μερικές ώρες. Οι μεγάλες ζύμες συνήθως χρειάζονται λιγότερο χρόνο για να φουσκώσουν.

Είναι η γλουτένη του αλευριού που δίνει ελαστικότητα στη ζύμη. Όσο περισσότερο ζυμώνεται, τόσο καλύτερο είναι το φούσκωμα και η υφή των ψωμιών. Ωστόσο, αν χρησιμοποιηθεί μίξερ ζύμης, το υπερβολικό ανεπιθύμητο ζύμωμα μπορεί εύκολα να συμβεί.

Πλάσιμο των ψωμιών

Όταν η ζύμη ραγίσει ή διπλασιαστεί σε όγκο, είναι έτοιμη να πλαστεί σε ψωμιά. Κάθε ψωμί πρέπει να γεμίζει περίπου το μισό του όγκου των λαδωμένων φορμών ψωμιού – ώστε όταν φουσκώσει χωρίς να ξεχειλίσει. Χρησιμοποιήστε αλεύρι για το πλάσιμο των ψωμιών. Σκεπάστε τα με ένα καθαρό πανί και τοποθετήστε τα σε ζεστό μέρος. Όταν ραγίσουν ή διπλασιαστούν σε όγκο είναι έτοιμα για ψήσιμο, λαμβάνοντας υπόψη ότι το δεύτερο φούσκωμα χρειάζεται λιγότερο χρόνο.

Φύλαξη και αναζωογόνηση προζυμιού

Παραδοσιακά, μετά το πλάσιμο των ψωμιών, κρατούσαν ένα κομμάτι ζύμης (στο μέγεθος μιας μπάλας του τένις) για την επόμενη ζύμη. Μέσα στο προζύμι ζυμώνονταν λίγο αλάτι και αλεύρι και τοποθετούνταν σε ένα μικρό μπολ, στο οποίο είχε προστεθεί λίγο αλάτι. Φυλασσόταν σε δροσερό, καλά αεριζόμενο μέρος, μακριά από το ηλιακό φως.

Για την αναζωογόνηση του προζυμιού, το πρώτο βήμα είναι να βγει το φυλαγμένο προζύμι από τον λήθαργο. Διαλύστε ολόκληρο ή μέρος ή μέρος της ζύμης σε χλιαρό νερό, προσθέστε αλεύρι και ανακατέψτε ώστε να γίνει ζύμη. Σκεπάστε την και αφήστε την να φουσκώσει οπότε είναι έτοιμη να χρησιμοποιηθεί ως προζύμι.

Ψήσιμο

Χαράξτε τα φουσκωμένα καρβέλια με ένα κοφτερό μαχαίρι και τοποθετήστε τα σε προ-θερμασμένο φούρνο περίπου 210°C. (Η χάραξη επιτρέπει στα καρβέλια να φουσκώσουν ομοιόμορφα χωρίς να σκάσουν.) Μια υψηλή αρχική θερμοκρασία είναι σημαντική για το γρήγορο «φούσκωμα» των καρβελιών –κάτι που συμβαίνει αμέσως μετά που μπουν στον φούρνο.

Η παρουσία ατμού στον φούρνο κατά το ψήσιμο είναι ουσιώδης. Στους παραδοσιακούς φούρνους, ο ατμός που παράγεται από τα ψωμιά κατά το ψήσιμο, παραμένει στον φούρνο και είναι αρκετός για καλό φούσκωμα και ψήσιμο. Ο φούρνος υγραερίου είναι η επόμενη καλύτερη επιλογή, λόγω του ατμού που παράγεται κατά την καύση. Όμως, ακόμη και ένας οικιακός ηλεκτρικός φούρνος θα δώσει καλύτερο ψωμί από το εμπορικό ψωμί.

Αποφύγετε την υπερβολική γέμιση των οικιακών φούρνων - η καλή κυκλοφορία της θερμότητας είναι πολύ σημαντική. Το ψήσιμο διαρκεί τουλάχιστον μία ώρα. Μειώστε σταδιακά τη θερμοκρασία στους 180ºC περίπου.

Για να δοκιμάσετε αν τα καρβέλια είναι έτοιμα, χτυπήστε τα στο κάτω μέρος· αν βγάλουν βαθύ κούφιο ήχο, είναι έτοιμα. Εναλλακτικά, τοποθετήστε ένα καρβέλι σε ξύλινη επιφάνεια και σκεπάστε το με ένα πανί· αν αφήσει υγρασία στο ξύλο, χρειάζεται περισσότερο ψήσιμο. Μπορείτε επίσης να μπήξετε ένα μαχαίρι στο καρβέλι· αν η ζύμη κολλήσει στο μαχαίρι, χρειάζονται περισσότερο ψήσιμο.

Το ιστορικό ψωμί είναι στην καλύτερή του γεύση την επομένη του ψησίματος. Παραδοσιακά, το ψωμί δεν αλειφόταν με βούτυρο ή μαργαρίνη. Αντίθετα, βουτιόταν στο ζουμί των φαγητών – ειδικά της σαλάτας – το οποίο είναι πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά και θα ήταν σπατάλη να χυθεί στον νεροχύτη. Ωστόσο, αν σας αρέσει το ζεστό ψωμί με βούτυρο και μέλι, μην κατηγορείτε το ψωμί για τις επιπλέον θερμίδες!

Παρατηρήσεις

Νερό: Το πολλή νερό κάνει τη ζύμη μαλακή και κολλώδη αλλά παράγει ελαφρύτερα ψωμιά. Πολύ λίγο νερό δίνει στεγνά καρβέλια και μειώνει την διατηρησιμότητα. Πολύ ζεστό νερό μπορεί να σκοτώσει το προζύμι.

Φούσκωμα της ζύμης: Αν η ζύμη φουσκώσει γρήγορα, το ψωμί θα είναι στεγνό, θαμπό στο χρώμα και θα μπαγιατέψει γρήγορα. Το αργό φούσκωμα δίνει πιο υγρό καρβέλι, με καλύτερη γεύση, πιο φωτεινό χρώμα και καλύτερη κρούστα.

Βιοδιαθεσιμότητα μετάλλων: Το μεγαλύτερης διάρκειας φούσκωμα της ζύμης με αλεύρι ολικής αλέσεως βοηθά στη αυξημένη βιοδιαθεσιμότητα του ψευδαργύρου, ασβεστίου και σιδήρου.

Ζύμωμα: Μεγάλης διάρκειας ζύμωμα οδηγεί σε καλύτερο φούσκωμα και πιο γυαλιστερές φέτες ψωμιού. Το λιγότερο ζύμωμα έχει ως αποτέλεσμα περισσότερα ψίχουλα.

Αλεύρι: Μόνο οι σκληρές ποικιλίες σιταριού περιέχουν αρκετή γλουτένη, ώστε να δώσουν στη ζύμη ελαστικότητα για καλό φούσκωμα. Το παλιό σιτάρι και το παλιό αλεύρι δίνουν καλύτερο ψωμί. Το χοντροαλεσμένο αλεύρι βελτιώνει επίσης την ποιότητα, αλλά απαιτεί περισσότερο ζύμωμα. Οι υψηλές θερμοκρασίες άλεσης παράγουν πιο σκούρα καρβέλια.

Lords και Ladies: Παραδοσιακά, έφτιαχναν αρκετό ψωμί ώστε να διαρκέσει δύο εβδομάδες. Λόγω της σημασίας του ψωμιού στην καθημερινή ζωή, στην παλιά Αγγλία, η φύλαξη των καρβελιών ανατιθόταν στον άνδρα του σπιτιού, γνωστός ως lord (από μια παλιά γερμανική λέξη που σημαίνει «φύλακας του ψωμιού»). Η προετοιμασία της ζύμης και το ψήσιμο γίνονταν από τη νοικοκυρά του σπιτιού, γνωστή ως lady (επίσης από μια παλιά γερμανική λέξη που σημαίνει «αυτή που φτιάχνει τη ζύμη»).

Το φτιάξιμο ψωμιού είναι μια ηρεμιστική δραστηριότητα. Μην ανησυχείτε αν έχετε αποτυχίες, το αποτέλεσμα αξίζει τον κόπο. Το πρώτο σας καρβέλι μπορεί να μην είναι τέλειο, αλλά θα είναι ανώτερο από το σύγχρονο εμπορικό ψωμί, που φτιάχνεται από υπερβολικά εξευγενισμένο και βαριά επεξεργασμένο αλεύρι και προσθήκης μιας πληθώρας βιομηχανικής παρασκευής συστατικών.

Όπως λέει μια παροιμία, η πράξη είναι μήτηρ πάσης μαθήσεως!