Μεσογειακή δίαιτα στην πράξη

Οι επόμενες πληροφορίες προσφέρουν μια μικρή εικόνα της πρακτικής εφαρμογής της παραδοσιακής δίαιτας και ένα μικρό δείγμα των στοιχείων που χρειάζονται γι’ αυτήν την εύκολη σε εφαρμογή δίαιτα. Βασίζονται στις προσωπικές μου εμπειρίες, που με ευαισθητοποίησαν στη σπουδαιότητα της σωστής γνώσης και την αποφυγή παραπλανητικής ορολογίας.

Κύρια φαγητά και χαρακτηριστικά

Η παραδοσιακή δίαιτα ήταν σπιτίσια και απλή. Τα φαγητά ήταν κυρίως ακατέργαστα, φυτικής προέλευσης, από γνήσια τοπικά προϊόντα - η σκληρή δουλειά ήταν στην παραγωγή:

• Τα χόρτα μαζί με το ψωμί, ήταν τα σπουδαιότερα φαγητά σε συχνότητα και σε όγκο.
• Οι σαλάτες, κυρίως με βραστά ή ωμά χόρτα (χωρίς τη μοντέρνα προσθήκη φέτας και ελιών), δεν έλειπαν από το τραπέζι. Τρωγόντουσαν με τα κύρια φαγητά καθώς και με ψωμί και ελιές για ένα πρόχειρο γεύμα. Λαϊκή έκφραση: Για γευσάτη σαλάτα χρειάζεται ένας τρελός για ένα καλό ανακάτεμα.
• Τα όσπρια, σε συνδυασμό με το ψωμί, ήταν οι κύριες πηγές πρωτεΐνης.
• Τα τυροκομικά, σε πολύ μικρές ποσότητες, πρόσφεραν γεύση και πρόσθετες πρωτεΐνες.
• Οι ελιές, το ελαιόλαδο, το ξίδι, το λεμόνι, το κρεμμύδι, το σκόρδο και τα βότανα ήταν κύριες πηγές νοστιμιάς - βασικό στοιχείο επιτυχίας μιας δίαιτας.
• Φρέσκα φρούτα και ξηροί καρποί χρησιμοποιούνταν ως επιδόρπιο και ως πρόχειρο ή ελαφρύ γεύμα.
• Κρέας τρωγόταν πολύ αραιά - κυρίως τις Κυριακές (όταν δεν υπήρχε νηστεία) και τις γιορτές.
• Ψάρι τρωγόταν αραιά κυρίως στις παράκτιες περιοχές.

Αντιθέτως, σε πολύ πρόσφατες δεκαετίες, η διατροφή βασίζεται σε επεξεργασμένα και βιομηχανικής παραγωγής τρόφιμα. Παραδόξως, παρόλο που η θρεπτική αξία των μοντέρνων φαγητών μειώνεται, υπάρχει υπέρμετρη χρήση του όρου υγιεινή δίαιτα και έμφαση στα θρεπτικά συστατικά - κάτι που δεν υπήρχε στην παραδοσιακή δίαιτα.

Τρόφιμα και συνήθειες

1. Μητρικό γάλα στα νεογέννητα παιδιά.
2. Το ιστορικό ψωμί (φτιαγμένο με αλεύρι, νερό, αλάτι και φυσικό προζύμι) ήταν πάντα στο τραπέζι και μαζί με τα χόρτα ήταν τα κύρια φαγητά σε όγκο και συχνότητα.
3. Ο τραχανάς (χοντροαλεσμένο σιτάρι ψημένο με κατσικίσιο ξινόγαλο και στεγνωμένο στον ήλιο για καλή αποθήκευση) έδινε τη φημισμένη και δημοφιλή σούπα τραχανά.
4. Πλιγούρι (βρασμένο, στεγνωμένο και χοντροαλεσμένο σιτάρι) χρησιμοποιείτο για πιλάφι και γεμιστά.
5. Φρέσκα λαχανικά και χόρτα (καλλιεργημένα ή άγρια) τρώγονταν τακτικά, ωμά ή μαγειρεμένα, σε μεγάλες ποσότητες.
6. Κρεμμύδια και σκόρδα ήταν πηγές νοστιμιάς και χρησιμοποιούνταν στις σαλάτες και στο μαγείρεμα. Επίσης, το ωμό κρεμμύδι τρωγόταν με ελιές και ψωμί για ένα πρόχειρο γεύμα.
7. Τα όσπρια, κυρίως φακές, φασόλια, ρεβίθια, κουκκιά, λουβιά και λουβάνα, μαγειρεμένα με ποικίλους τρόπους και συνδυασμένα με το παραδοσιακό ψωμί, ήταν η κύρια πηγή πρωτεΐνης. Τρώγονταν με ψωμί, σαλάτα, κρεμμύδι και ελιές.
8. Φρέσκα εποχιακά φρούτα τρωγόντουσαν τακτικά όταν ωρίμαζαν πλήρως για γευστική απόλαυση, συχνά κατευθείαν από το δέντρο. Μερικές φορές τρώγονταν με ψωμί και ελιές ή τυρί για ένα πρόχειρο γεύμα.
9. Αποξηραμένα φρούτα, κυρίως σύκα και σταφίδες, τρώγονταν τακτικά ως επιδόρπιο ή πρόχειρο γεύμα με ξηρούς καρπούς και συχνά με ψωμί.
10. Ξηροί καρποί (κυρίως καρύδια, αμύγδαλα και φουντούκια) τρώγονταν μόνα τους ή σε συνδυασμό με αποξηραμένα φρούτα ως επιδόρπιο ή πρόχειρο φαγητό – συχνά με ψωμί. Το ξεφλούδισμα γινόταν κατά τη διάρκεια του φαγητού, που είναι ιδιαίτερα σημαντικό για τα καρύδια που οξειδώνονται εύκολα λόγω της περιεκτικότητά τους σε ωμέγα-3 λιπαρά οξέα.
11. Ελιές (πράσινες, μαύρες ή σκαφιδωτές) συνόδευαν όλα τα φυτικής προέλευσης φαγητά ως πηγή νοστιμιάς. Ποτέ δεν τρώγονταν μόνες τους. Εάν οι ελιές ήταν μεγάλες, μόνο ένα μέρος της ελιάς τρωγόταν με κάθε μπουκιά. Μια δασκάλα θυμάται τη συμβουλή της μητέρας της, «μια ελιά, δυο μπουκιές». Όμως, ενώ οι παραδοσιακές ελιές εκπικρίζονται με αλάτι, σε πρόσφατες δεκαετίες, οι πράσινες ελιές εκπικρίζονται βιομηχανικά με καυστική σόδα και μαυρίζονται χημικά, κάτι που οδηγεί σε απώλεια θρεπτικών συστατικών, νοστιμιάς και κίνδυνο δημιουργίας καρκινικών ουσιών (acrylamide) όταν οι πράσινες ελιές μαυρίζονται χημικά.
12. Το ιστορικό ελαιόλαδο ήταν κύρια πηγή νοστιμιάς στις σαλάτες και στο μαγείρεμα φυτικής προέλευσης τροφίμων. Η πλουσιότητά του σε αντιοξειδωτικά, που είναι πηγή υγείας και προστασίας του ελαιολάδου από την οξείδωση, ήταν πρόσθετα πλεονεκτήματα. Παραδόξως και παραπλανητικά, σύμφωνα με μοντέρνους κανονισμούς, η λέξη ελαιόλαδο σημαίνει άχρωμο και άγευστο ραφινέ ελαιόλαδο. Για γνήσιο ελαιόλαδο πρέπει να κοιτάξεις για τη φράση παρθένο ελαιόλαδο, παρόλο που και αυτό συχνά χάνει την «παρθενία» του λόγω μείωσης των αντιοξειδωτικών από τη μοντέρνα καλλιέργεια των ελιών, χρήση νερού στην παραγωγή και από το φιλτράρισμα που ακολουθεί. Ακόμη και τα πολυβραβευμένα έξτρα παρθένα ελαιόλαδα υπόκεινται σε τέτοια απώλεια αντιοξειδωτικών. Από σεμνή αρωγός γεύσης, σε πρόσφατα χρόνια, το ελαιόλαδο έγινε μια πολυβραβευμένη αλλά συμβιβασμένη και πανάκριβη παρθένα, απρόσιτη ως αρωγός γεύσης της καθημερινής παραδοσιακής δίαιτας!
13. Το χοιρινό λίπος ήταν σε χρήση, ιδιαίτερα σε ορεινές περιοχές όπου η καλλιέργεια της ελιάς είναι δύσκολη. Αξιοσημείωτο: το χοιρινό λίπος είναι πλούσιο σε μονοακόρεστα λίπη (περίπου 45%).
14. Τα τυροκομικά, κυρίως από ελευθέρας βοσκής κατσικίσιο γάλα, χρησιμοποιούνταν αραιά και σε μικρές ποσότητες ως πηγή νοστιμιάς. Η μητέρα μου μας έλεγε, «τσιμπί, τσιμπί το χαλλούμι για να φάτε και το ψωμί να σας χορτάσει». Μια Ηπειρώτισσα συμβούλευε την κόρη της, “να τρίβεις τη φέτα στη χορτόπιτα για να ταΐζεις την οικογένεια με λιγότερο τυρί”.
15. Τα αβγά ήταν περιορισμένης χρήσης κυρίως στις ομελέτες, βραστά ή τηγανητά.
16. Το κρέας - από ζώα ελευθέρας βοσκής - τρωγόταν αραιά (μια φορά την εβδομάδα ή λιγότερο). Μαγειρευόταν με τα κόκκαλα για καλύτερη νοστιμιά. Τα κομμάτια του κρέατος ήταν μικρά και συχνά κρυμμένα στα χόρτα.
17. Το ψάρι καταναλωνόταν σε μικρές ποσότητες κυρίως σε παράκτιες περιοχές. Στην ενδοχώρα, που δεν υπήρχαν ψάρια, τα ωμέγα-3 λιπαρά οξέα προέρχονταν από τα αβγά, το γάλα και το κρέας των ζώων ελευθέρας βοσκής και από φυτικά τρόφιμα όπως καρύδια, γλιστρίδα και αγριόχορτα.
18. Το μέλι, το πετιμέζι και το χαρουπόμελο, σε μικρές ποσότητες, ήταν οι κύριες πηγές γλυκαντικών.
19. Βότανα όπως ο δυόσμος, η ρίγανη, ο μαϊντανός, το μάραθο και το δεντρολίβανο πρόσφεραν πρόσθετη νοστιμιά.

20. Αλκοόλ, κυρίως κρασί και ρακί (ζιβανία στην Κύπρο) καταναλωνόταν πάντοτε με φαγητό. Πρώτα η ζιβανία ή ρακί (εάν καταναλωνόταν) και μετά το κρασί.

21. Φυσικό αλάτι της θάλασσας χρησιμοποιείτο για νοστιμιά και συντήρηση τροφίμων.

22. Τσάι από βότανα και σπάνια ένα ποτήρι γάλα ήταν τα μόνα ροφήματα.