Πώς κάνουν το χαλλούμι; Με πρόβειο, αγελαδινό ή άλλως πως;

Τα παιδικά μου χρόνια, αν θυμάμαι καλά, τα μπακάλικα δεν πωλούσαν χαλλούμια. Τα προμηθευόμασταν απευθείας από τους παραγωγούς, που συνήθως ήταν οι βοσκοί. Τα αγοράζαμε σε γυάλινα δοχεία και ήταν βυθισμένα στον νορό για να διατηρούνται. Ήταν, φυσικά, κατασκευασμένα από αιγοπρόβειο γάλα.

Αργότερα, στη δεκαετία του 1960, άρχισε να αναπτύσσεται η αγελαδοτροφία. Και τότε οι αγελαδοτρόφοι άρχισαν να παρασκευάζουν και αγελαδινά χαλλούμια. Τα διέθεταν σε χαμηλότερες τιμές από εκείνα που κατασκευάζονταν με αιγοπρόβειο γάλα.

Τότε δημιουργήθηκαν και οι πρώτες βιοτεχνίες για παρασκευή χαλλουμιού και άλλων προϊόντων γάλακτος. Αργότερα οι βιοτεχνίες μετετράπησαν σε μεγάλα τυροκομεία και το παραδοσιακό χαλλούμι έγινε βιομηχανικό προϊόν. Η συντήρησή του πέρασε από την παραδοσιακή μέθοδο στη διατήρησή του σε ψυγεία και το χαλλούμι συσκευάζεται σε πλαστικές συσκευασίες.

Τι είναι, λοιπόν, το παραδοσιακό χαλλούμι; Αυτό που παρασκεύαζαν οι βοσκοί, επεξεργαζόμενοι το γάλα των προβάτων και των αιγών τους; Ποιο είναι το χαρακτηριστικό, που έδινε στο χαλλούμι τον τίτλο του παραδοσιακού προϊόντος; Η μέθοδος παρασκευής και διατήρησης ή τα υλικά που χρησιμοποιούσαν; Παραδοσιακό ήταν μόνο το χαλλούμι με μόνο αιγοπρόβειο γάλα; Μήπως το σημαντικότερο χαρακτηριστικό ήταν η μέθοδος επεξεργασίας του γάλακτος και της κατασκευής του χαλλουμιού;

Πιστεύω ότι εκείνο που βασικά δίνει τον όνομα παραδοσιακό προϊόν στο χαλλούμι είναι η μέθοδος παρασκευής του. Για τούτο ανέμενα ότι το χαλλούμι θα χαρακτηριζόταν ως ΠΟΠ, όταν οι παραγωγοί του ακολουθούσαν ορισμένη διαδικασία και μέθοδο παρασκευής του. Φυσικά σημαντικό στοιχείο θα ήταν και η πρώτη ύλη. Θα έπρεπε να ήταν φρέσκο αιγοπρόβειο γάλα ή αγελαδινό γάλα και θα απαγορευόταν η χρήση σκόνη γάλακτος, που ουδέποτε χρησιμοποίησαν οι παραδοσιακοί παρασκευαστές.

Το ποσοστό αιγοπρόβειου ή αγελαδινού γάλακτος επηρεάζει τη γεύση, αλλά προπάντων το κόστος κατασκευής και φυσικά την τιμή πωλήσεως. Αυτό φάνηκε από τις πρώτες μέρες, όταν η σήμανση ΠΟΠ μπήκε στη συσκευασία του χαλλουμιού. Ενώ η μέθοδος παρασκευής και τα υλικά παρέμειναν τα ίδια, η τιμή ανήλθε σημαντικά. Από τα 10-12 ευρώ, ανήλθε στα 15-19 ευρώ. Ο λόγος ήταν φυσικά οι προδιαγραφές του ΠΟΠ χαλλουμιού, που προνοούσαν τη χρήση μεγαλύτερου ποσοστού αιγοπρόβειου γάλακτος.

Φυσικά την τιμή την καθορίζει ο παραγωγός και ο νόμος της αγοράς, δηλαδή η προσφορά και η ζήτηση. Για τούτο πιστεύω ότι το πρότυπο για το ΠΟΠ χαλλούμι έπρεπε να περιγράφει λεπτομερώς τον τρόπο παρασκευής και το ποσοστό υγρασίας. Σχετικά με το πρόβειο ή αγελαδινό γάλα θα έπρεπε να καθορίζει ότι θα πρέπει να είναι φρέσκο από κυπριακά ζώα με απαγόρευση της σκόνης γάλακτος. Το πρότυπο ΠΟΠ θα μπορούσε να έχει τρεις παραλλαγές: Γ ποιότητα με αιγοπρόβειο γάλα έως 10%, Β ποιότητα με αιγοπρόβειο γάλα 30% και Α ποιότητα με αιγοπρόβειο γάλα πάνω από 60%. Έτσι θα μπορούσαμε να είχαμε το παραδοσιακό χαλλούμι που έχουμε τα τελευταία 50 χρόνια με τιμές ανάλογα με το ποσοστό του αιγοπρόβειου γάλακτος. Φυσικά θα μπορούσαμε να έχουμε και ποιότητα Δ με μόνο αγελαδινό γάλα και την ποιότητα ΑΑΑ μόνο με αιγοπρόβειο. Θα ήταν και οι πέντε ποιότητες κυπριακό χαλλούμι ΠΟΠ. Τώρα έχουμε ΠΟΠ χαλλούμι εξαιρετικής ποιότητας, μέχρι ΠΟΠ χαλλούμι, που δεν τρώγεται, αλλά μοιάζει με γαλακτοσάπουνο, όπως έγραψε κάποιος. Ονομάζεται όμως ΠΟΠ και μπορεί να περιέχει κινέζικη σκόνη γάλακτος, αφού ακόμα δεν ανιχνεύεται.

Η λύση αυτή πιθανόν θα ικανοποιούσε όλους. Αιγοπροβατοτρόφους, αγελαδοτρόφους, τυροκόμους και αγοραστές. Τώρα το ΠΟΠ χαλλούμι είναι μπάχαλο. Και κάποιοι θέλουν να το καταργήσουν,.

Το μόνο σίγουρο είναι ότι εμείς οι καταναλωτές αγοράζουμε το χαλλούμι περίπου 5-6 ευρώ ακριβότερο από πριν.