10 + 1 οινοπνευματώδη κυπριακά ποτά

Η ιστορία του κυπριακού κρασιού είναι δεδομένη, αν αναλογιστούμε μάλιστα πως το αρχαιότερο κρασί του κόσμου γεννήθηκε στην Κύπρο. Μιλάμε φυσικά για την κουμανταρία. Πέραν αυτής, όμως, υπάρχουν και αλλά ντόπια κρασιά και άλλα οινοπνευματώδη ποτά, που αξίζει να δοκιμάσεις ή τουλάχιστον να μάθεις την ιστορία τους. Με τη βοήθεια του sommelier Βάσου Μανώλη σάς συστήνουμε τα 11 οινοπνευματώδη ποτά της Κύπρου.

Ξυνιστέρι

Είναι μια λευκή ποικιλία της Κύπρου, από τις πιο χαρακτηριστικές, και η πιο πολυφυτεμένη, από την οποία παράγεται η συντριπτική πλειοψηφία των κυπριακών λευκών. Είχε αναφερθεί πρώτη φορά το 1881 ως μια από τις καλύτερες ποικιλίες του νησιού με το όνομα ‘‘Cipro Bianco’’ από μια εγκυκλοπαιδική ιταλική έκδοση. Η ποικιλία είναι επίσης γνωστή ως «Τοπικός Οίνος» ή «Λευκό Κύπρου» και οι καρποί της μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως επιτραπέζια σταφύλια. Υπάρχουν περίπου 2.500 εκτάρια φυτεμένα και σκορπισμένα σε όλο το νησί με την ποικιλία αυτή που αντιστοιχούν κοντά στο ένα τρίτο της συνολική έκτασης ολόκληρου του κυπριακού αμπελώνα, και συναντάται σε όλες τις Οινικές Διαδρομές. Παράγει ανοιχτόχρωμο κρασί, ζωντανό, χρυσοπράσινο με πράσινες ανταύγειες, με καλή αρωματική ένταση, χαμηλά επίπεδα αλκοόλης και χαμηλή οξύτητα. Οι καρποί της ποικιλίας αυτής δεν έχουν εξαρχής έντονο άρωμα, όμως κατά τη διάρκεια της διαδικασίας οινοποίησης γίνεται ζύμωση σε χαμηλή θερμοκρασία, και η τεχνική προσθέτει επιπλέον άρωμα στο κρασί. Χαρακτηριστικά του αρώματος είναι των βοτάνων, τα εξωτικά φρούτα, ο ανανάς, το λεμόνι, το πόμελο, η φλούδα λεμονιού και νότες από λουλούδια, όπως το αγιόκλημα. Χρησιμοποιείται για την παραγωγή της Κουμανδαρίας με συνδυασμό το μαύρο αλλά και άλλων γλυκών και ξηρών λευκών οίνων όπως και στην παραγωγή Ζιβανίας. Συνδυάζεται αρμονικά με φρέσκα ψάρια και θαλασσινά, αλλά στέκεται και επάξια μόνο του χωρίς κανένα δισταγμό.

Πρωμάρα

Λευκή σπάνια ποικιλία, που το όνομά της φανερώνει την πρωιμότητά της. Αναφέρεται για πρώτη φορά σε βιβλιογραφία του 1893 από τον Γάλλο καθηγητή Mouillefert, ως Πρωμάρα ή Γλυκοπρώομον. Είναι επίσης γνωστή ως Μπαστάρδικο στην περιοχή Βουνί Παναγιάς. Η άκρη των νεαρών βλαστών είναι λευκή και χνουδωτή. Διαθέτει μεσαίου μεγέθους, συμπαγές και κωνικό τσαμπί, με μέτριες ρώγες, ωοειδείς και πρασινοκίτρινες. Τα φύλλα είναι μεγάλα, γενικά με 7-9 λοβούς σε τροχιά με βαθιές πλευρικές κόγχες, λευκές και κοίλες. Ο πλάγιος κόλπος είναι κάπως στενός σε σχήμα λύρας και μερικές φορές με ένα ή δύο οδόντες στη βάση του κορυφαίου λοβού. Τα άκρα είναι μυτερά και στενά. Η άλλη πλευρά του φύλλου είναι χνουδωτή και οι μίσχοι των φύλλων είναι κόκκινοι. Υπάρχουν περίπου φυτεμένα 13 εκτάρια και προς το παρόν την βρίσκουμε στην Οινική Διαδρομή 2 Λαόνα-Ακάμας (στην περιοχή Πάφου και ιδιαίτερα στο Βουνί Παναγιάς) και 6 Πιτσιλιά. Διαθέτει αρωματικούς «προπομπούς», οι οποίοι μπορούν να εκφραστούν χρησιμοποιώντας τις κατάλληλες οινολογικές πρακτικές, παράγοντας έτσι οίνους που χαρακτηρίζονται από τη φρεσκάδα, λεμονάτα, με εξωτικά αρώματα -μάνγκο, πεπόνι, μπανάνα- και πυρηνόκαρπα φρούτα όπως αχλάδι, εσπεριδοειδή, βότανα, καπνό και βανίλια (όταν έχουμε ωρίμανση σε βαρέλι) αλλά και ορυκτά στοιχεία. Γευστικοί συνδυασμοί με θαλασσινά, όπως στρείδια, μύδια, τόνο και ειδικά λιπαρά και καπνιστά ψάρια, συνταγές με τυριά, ζυμαρικά με άσπρες σάλτσες, μανιτάρια και κοτόπουλο λεμονάτο. Η παλαίωση σε βαρέλι την βοηθά να συνδυαστεί και με συνταγές από κρέας.

Σπούρτικο

Μία σπάνια πρώιμη ποικιλία και υπάρχουν περίπου 13 εκτάρια. Μια ποικιλία με πολύ σύντομο βλαστικό κύκλο. Η ρόγα της διαθέτει εύθραυστη επιδερμίδα γι’ αυτό και η ονομασία προέρχεται από το ρήμα της κυπριακής διαλέκτου σπουρτίζω/σπουρτώ. Τεκμηριώνει χαρακτήρα «ουδέτερης» αρωματικά ποικιλίας, έτσι το ανθώδες άρωμα που παρουσιάζουν οι οίνοι της οφείλεται στην αλκοολική ζύμωση. Το χρώμα της είναι ελαφρύ κίτρινο. Επιπρόσθετα, εμφανίζει αρώματα εσπεριδοειδών μαζί με φυτικές και ορυκτές νότες, χαμηλό αλκοόλ και οξύτητα όπως και ελαφρύ σώμα.Την βρίσκουμε στο Όμοδος, στην Κυπερούντα και στην Παναγιά (στις Οινικές Διαδρομές 2 Λαόνα -Ακάμας, 4 Κρασοχώρια Λεμεσού και 6 Πιτσιλιά) διάσπαρτη σε αμπέλια, αφού συμβάλλει στην ομαλή ανθοφορία του Μαραθεύτικου. Στην Λαόνα Άρσους ονομάζεται και Ασπροστάφυλο. Μπορείς να το συνδυάσεις με εξαιρετικό προδόρπιο, ιδανικό για τους καλοκαιρινούς μήνες με τη φρεσκάδα και την απλότητά του με γευστικούς συνδυασμούς όπως με θαλασσινά, με ψάρι σχάρας και ειδικά τηγανητά ψάρια, πράσινες σαλάτες και αλμυρά τυριά.

Μωροκανέλλα

Ακόμη μια σπάνια, λευκή ποικιλία που παρουσιάζει μέτριο και αραιό τσαμπί με ρώγες μεσαίου μεγέθους, ενώ στα επιδερμικά κύτταρα της φλούδας περιέχει αρωματικούς προπομπούς. Πιστεύεται πως το όνομα δόθηκε στην ποικιλία από το κανελί χρώμα των σταφυλιών που αποκτά όταν ωριμάσει πλήρως, μερικοί εικάζουν πως μυρίζει κανέλα. Ωστόσο η επίσημη εκδοχή της προέλευσης του ονόματος φαίνεται, σύμφωνα με το Υπουργείο, πως αναφέρεται σε ένα γλωσσάρι του 1979 με την ονομασία να προέρχεται από το μόρον που σημαίνει μούρο και το κανέον/κανάλλα που είναι το πλεχτό καλάθι/πανέρι. Η ετυμολογία αποδίδεται λοιπόν στα πυκνά τσαμπιά της ποικιλίας (σαν καλάθι) που έχουν αδύνατες ρώγες (σαν τα μούρα). Προς το παρόν την βρίσκουμε στις Οινικές Διαδρομές 1 Λαόνα Ακάμας, 2 Βουνί Παναγιάς Αμπελίτης, 4 Κρασοχώρια Λεμεσού, 6 Πιτσιλιά και 7 Ορεινής Λάρνακας – Λευκωσίας. Χαρακτηριστικά που το ξεχωρίζουν είναι τα γλυκά αρώματα πυρηνόκαρπων φρούτων, οι φλούδες εσπεριδοειδών, το κυδώνι, αμύγδαλο και τα λευκά λουλούδια, μέτριο προς γεμάτο σώμα, λιπαρότητα και ισορροπημένη οξύτητα. Συνδυάζεται απόλυτα με λευκά κρέατα, πουλερικά, ψαρικά, τυριά αλμυρά και λιπαρά, όσπρια, ζυμαρικά, ριζότο, λαχανικά και λαδερά και είναι μια πολύ καλή πρόταση για να συνοδεύσει τα πρώτα πιάτα ενός εορταστικού γεύματος.

Βασίλισσα

Άλλη μια λευκή σπάνια ποικιλία, που για χρόνια την θεωρούσαν ως Μωροκανέλλα. Η συγκεκριμένη ποικιλία πήρε το όνομά της το 2019. Μας δίνει εξαιρετικά γλυκά αρώματα ζάχαρης άχνης και λουκουμιού συν τα πυρηνόκαρπα φρούτα, φλούδες εσπεριδοειδών και λευκών λουλουδιών. Σαφώς μεγαλύτερα τσαμπιά από αυτά της Μωροκανέλλας. Στην περιοχή Βουνί Παναγιά την ονομάζουν Άσπρη Φράουλα, ενώ στα αμπελοχώρια πιο κάτω την φώναζαν Βασίλισσα, εξ ου και το όνομα. Πίνεται σκέτο ως απεριτίφ, πλατό θαλασσινών, πλατό τυριών, ριζότο λαχανικών με φρέσκα μυρωδικά, ριζότο με θαλασσινά, ψάρι φιλέτο με άσπρη σάλτσα.

Μαραθεύτικο

Μπορείς να το βρεις και ως Βαμβακάδα. Η πλέον δυναμική και γηγενής ποικιλία της Κύπρου, που έχει τα φόντα να δώσει γεμάτα και αρωματικά κρασιά, με στρογγυλές τανίνες και με δυνατότητες παλαίωσης. Παράγει εξαιρετικά ροζέ με αρώματα κόκκινων φρούτων και τριαντάφυλλου, φρέσκα ερυθρά με ζωηρά φρουτώδη αρώματα αλλά και ισορροπημένα ερυθρά με αρώματα κόκκινων φρούτων, βοτάνων, δαμάσκηνου, σοκολάτας και βιολέτας. Το συμπυκνωμένο κρασί, η τανίνη, το άρωμα, το χρώμα και η δομή είναι εξαιρετικά κοντά σε εκείνα του Cabernet. Η ποικιλία αυτή καταγράφηκε για πρώτη φορά το 1893 από τον Mouillefert, με το όνομα «Μαραθόφικο». Θεωρείται θηλυκό φυτό και για να μπορέσει να παραγάγει σταφύλια χρειάζεται τη βοήθεια άλλων ποικιλιών, όπως το κυπριακό Σπούρτικο ή και το Ξυνιστέρι. Το Μαραθεύτικο, ή Βαμβακάδα όπως αποκαλείται στην Πιτσιλιά, ανακαλύφτηκε εκ νέου πριν από μερικές μόνο δεκαετίες και απαντάται σε ολόκληρη την έκταση της Κύπρου και θα το βρούμε σε όλες τις οινικές διαδρομές. Θεωρείται η κορυφαία ποικιλιακή πρόταση του νησιού και βεβαίως η πλέον ελπιδοφόρα, ωστόσο η καλλιέργειά της περιορίζεται αυτήν τη στιγμή σε λιγότερο του 3% του συνολικού κυπριακού αμπελώνα. Παρουσιάζει εξαιρετικές δυνατότητες ωρίμανσης σε δρύινο βαρέλι, καθώς και παλαίωσης στη φιάλη. Το Μαραθεύτικο αγαπάει τις πολύπλοκες γεύσεις, και γι’ αυτό ταιριάζει απόλυτα με κρέας μοσχαρίσιο ψητό στα κάρβουνα ή στον φούρνο, χοιρινό κοκκινιστό και με σιγομαγειρεμένα φαγητά, όπως αρνί κλέφτικο, λαγός στιφάδο. Επίσης θα μπορούσε να συνδυαστεί με γεύσεις γήινες, όπως άγρια μανιτάρια ή τρούφες που εναρμονίζονται με τον πολύπλοκο γήινο χαρακτήρα του.

Μαύρο

Η πλέον πολυφυτεμένη ποικιλία της Κύπρου, η οποία καλύπτει γύρω στο 60% του συνολικού κυπριακού αμπελώνα, και μια από τις δύο που συμμετέχει στην παραγωγή Κουμανδαρίας και Ζιβανίας. Η κυρίαρχη αυτή ποικιλία είναι μέτριας δυναμικότητας σταφύλι, που δίνει κοινά επιτραπέζια κρασιά βραχυπρόθεσμης κατανάλωσης, με μέτρια χρωματική πυκνότητα, ήπια οξύτητα, απαλά αρώματα και ελαφριά γεύση. Γι’ αυτόν τον λόγο παράγει οίνους ισορροπημένους χωρίς έντονο άρωμα και χρώμα. Τα σταφύλια συλλέγονται από αμπελώνες σε περιοχές όπως της Παναγιάς, της Πιτσιλιάς, της Λαόνας, της Λεμεσού ή Αφάμης, μπορούν να παράγουν κρασιά που είναι το ίδιο ισορροπημένα, με πιο γεμάτο σώμα, χρώμα και μύτη. Ευδοκιμεί σε όλα τα εδάφη, από τα πιο εύφορα μέχρι τα πιο άγονα, άσχετα με το υψόμετρο. Υπάρχει σε όλες τις Οινικές Διαδρομές.

Τα τελευταία χρόνια δίνει ροζέ με αρώματα κερασιών και φράουλας και ελαφριά ερυθρά με κόκκινα και μαύρα φρούτα και μαζί με χαρμάνι από άλλες ερυθρές ποικιλίες έχουμε αρωματικά ερυθρά με μέτριο σώμα και τανίνες που σερβίρονται σε χαμηλές θερμοκρασίες ιδανικά για το καλοκαίρι. Ταιριάζει εξαιρετικά με ζουμερά burger, κρέατα σχάρας, ζυμαρικά με κεφτέδες και σάλτσα ντομάτας, συνταγές κοτόπουλου και σε χαμηλή θερμοκρασία σερβιρίσματος εύκολα μπορεί να συνδυαστεί και με ψάρι σχάρας ή φούρνου.

Γιαννούδι

Αποτελεί μια νέα προοπτική της κυπριακής οινολογίας για παραγωγή ποιοτικών ερυθρών οίνων τοπικού χαρακτήρα, γι’ αυτό και τα εκτάρια αυξάνονται και πληθύνονται. Τεκμηριώνει αρώματα θάμνων και άγριων σκούρων μούρων της κυπριακής υπαίθρου. Έχει δυνατότητες παραγωγής πολυδύναμων οίνων, μπορεί να δώσει φρέσκα κρασιά όσο και πλούσια και συμπυκνωμένα, καλύπτοντας έτσι ολόκληρο το φάσμα προτιμήσεων του καταναλωτή. Παρουσιάζει εξαιρετικές δυνατότητες ωρίμανσης σε δρύινο βαρέλι, καθώς και παλαίωσης στη φιάλη. Ταιριάζει απόλυτα με πιάτα λευκών και κόκκινων κρεάτων με πικάντικες σάλτσες, όπως αρνάκι οφτό με πατάτες, κοκκινιστή κατσίκα, χοιρινό κοκκινιστό με σάλτσα από θυμάρι και μάραθο, παιδάκια στα κάρβουνα. Ποικιλίες πικάντικων και λιπαρών τυριών.

Κουμανδαρία

Το όνομα αυτό το φέρει εδώ και οκτώ αιώνες. Το 1191 ο Ριχάρδος ο Λεοντόκαρδος, όταν κατέλαβε την Κύπρο, την πούλησε σε ένα εκκλησιαστικό ιπποτικό τάγμα Γάλλων Σταυροφόρων, του Ναΐτες. Οι Ναΐτες τελικά κράτησαν το δικό τους φέουδο, αφού δεν κράτησαν για δική τους την Κύπρο. Στο νησί έφτασα άποικοι, μεταξύ των οποίων και ένα εκκλησιαστικό πολεμικό τάγμα Ιωαννιτών ιπποτών, το οποίο έφτιαξε τη στρατιωτική του διοίκηση, Commanderie ή Commandaria, σε ένα κάστρο δυτικά της Λεμεσού, γνωστό σήμερα ως Κάστρο του Κολοσσιού. Οι ιππότες αξιοποίησαν τους αμπελώνες και έδωσαν το όνομα του φέουδου στο κρασί, αφού παράγονταν στα χωριά που αποτελούσαν το φέουδο του Τάγματος, αλλά και επειδή του προσέδιδε μέρος της αίγλης που ασκούσαν οι ίδιοι στου καθολικούς λαούς της δυτικής Ευρώπης. Το κρασί κέρδισε σε έναν πρωτόλειο διαγωνισμό οίνου που διοργάνωσε το 1223 ο Γάλλος Βασιλιάς Φίλιππο Αύγουστος. Σήμερα, 14 χωριά στις νοτιοανατολικές παρυφές του Τροόδους συμπεριλαμβάνονται στην Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (ΠΟΠ) Κουμανδαρίας όπως καταχωρήθηκε νομοθετικά το 1990. Το χρώμα μπορεί να είναι από ανοιχτόχρωμο κεχριμπαρένιο μέχρι βαθύ. Σύνθετη και πλούσια μύτη, όπου επικρατούν αρώματα σταφίδας, γλυκών του κουταλιού, πετιμεζιού, αποξηραμένων φρούτων, ξηρών καρπών, πικρής σοκολάτας, κακάο, καραμέλας, χαρουπόμελου, βανίλιας, πιπεριού, καφέ και γλυκών μπαχαρικών. Πολύπλοκο και πληθωρικό κρασί στο στόμα πυκνό, βελούδινο και λιπαρό, με εκπληκτική γευστική ισορροπία χάρη στην οξύτητά του, με μακρά, αρωματική επίγευση. Εξαιρετικό σαν επιδόρπιος οίνος, με προϊόντα του μούστου όπως ο σουτζούκος και το κιοφτέρι, με ξηρούς καρπούς, αλλά και με γλυκά εδέσματα με βάση σοκολάτας ή και καραμέλας, στυλ μπακλαβά ή με κέικ φρούτων, με τυρί αναρή και χαρουπόμελο, με αλμυρό Blue Cheese, παλαιωμένο κεφαλοτύρι.

Ροζέ κρασί

Δεν είναι το κόκκινο, βαρύ κρασί του χειμώνα! Δεν είναι το παγωμένο λευκό του ζεστού καλοκαιριού! Είναι το παρεξηγημένο ροζέ που αρχίζει επιτέλους να κατακτά τη θέση που του αξίζει στον οινικό χάρτη. Συνώνυμο της ανοιξιάτικης ή καλοκαιρινής μας διάθεσης, αν και για τους φανατικούς της κατηγορίας είναι ένα κρασί για όλο το έτος. Το κύριο χαρακτηριστικό των ροζέ κρασιών είναι σίγουρα ο πλούσιος αρωματικός χαρακτήρας τους. Τα αρώματα που συναντώνται, μοιάζουν να είναι ο σύνδεσμος μεταξύ του λευκού και του κόκκινου κρασιού. Τα τυπικά αρώματα των ροζέ κρασιών κινούνται ανάμεσα σε φρούτα και λουλούδια. Οι πρωτογενείς γεύσεις του ροζέ κρασιού είναι κόκκινα φρούτα -κεράσι, φράουλα, βατόμουρο, ρόδι, σμέουρα, άνθη - τριαντάφυλλο, βιολέτα - εσπεριδοειδή (ίσως και πεπόνι, ροδάκινο, μπανάνα, βερίκοκο, ακτινίδιο, λίτσι και ανανάς ), με μια ευχάριστη τραγανή πράσινη γεύση στο τελείωμα παρόμοια με σέλινο ή φινόκιο. Φυσικά, ανάλογα με την ποικιλία του σταφυλιού η γεύση διαφέρει. Είναι το κρασί με τη μεγαλύτερη γκάμα συνδυασμών με φαγητό, αφού συνδυάζεται τόσο με πιάτα θαλασσινών και ψάρια όσο κα με κρεατικά αναδεικνύοντάς τα. Λεπτά αρώματα με ελαφριά γεύση το κάνουν εξαιρετική παρέα για πικνίκ, για μεζέδες, λευκά κρέατα αλλά και γιατί όχι ένα μπιφτέκι ή και μια μπριζόλα στα κάρβουνα.

Ζιβανία

Δεν είναι μόνο η Κουμανδαρία που συνδέθηκε με την παράδοση και τις χαρές της Κύπρου, το άλλο «εθνικό» ποτό του νησιού είναι η Ζιβανία. Με ρίζες που χάνονται στους αρχαίους χρόνους, η Ζιβανία είναι ένα απόσταγμα οίνου διαφανούς χρώματος, με υψηλή περιεκτικότητα οινοπνεύματος. Οι πρώτες αναφορές για το ποτό βρίσκονται στα κείμενο του Ομήρου και συγκεκριμένα στην Ομήρου Οδύσσεια. Όταν ο Οδυσσέας περνούσε από το νησί των Λαιστρυγόνων, οι γίγαντες κάτοικοι κατέστρεψαν το πλοίο του Οδυσσέα αφού ήταν υπό την επήρεια της Ζιβανίας. Σε μεταγενέστερες αναφορές συναντάμε τη Ζιβανία σε ανασκαφές που έγιναν έξω από το χωριό της Παναγιάς της Πάφου που χρονολογούνται μεταξύ 5ου και 6ου αιώνα μ.Χ. Η πιο διαδεδομένη χρήση της Ζιβανίας είναι φυσικά η κατανάλωσή της, αφού συνδυάζεται τέλεια με τον σουτζούκο, την τσαμαρέλλα, όλων των ειδών μεζέδες, πιατέλες με αλλαντικά και τυριά, κυπριακά λουκάνικα και φυσικά με οποιοδήποτε άλλο γεύμα επιθυμεί ο Κύπριος. Σερβίρεται σε ποτήρι σφηνάκι, πρέπει να πίνεται παγωμένη, αλλά όχι σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία, να παγώνει γύρω στους μηδέν βαθμούς, ώστε να μπορείς να απολαύσεις την υπέροχη μυρωδιά της σταφίδας αλλά και την ξεχωριστή γεύση αυτού του ποτού.